Ветеринарно санитарна експертиза на храни от животински произход


Категория на документа: Медицина


* Хлорпроизводни на алицикличните въглеводороди - хексахлорциклохексан, линдан;
* Хлорпроизводни на алифатни въглеводороди - хексахлоретан, хексахлорбутадиен и др.;
* Полихлортерпени - токсафен;
* Полихлорциклодиени - хептахлор, алдрин, тиодан;
* Хлорпроизводни на ароматните въглеводороди - ДДТ (дихлоро-дифенил-трихлороетан) , метоксихлор, келтан.
ХОС се отличават с:
* висока устойчивост в околната среда и дълъг период на полуразпадане.
* натрупват се в мастната тъкан и въздействат на ензимите от дихателната верига (окислителното фосфорилиране).
* имат способност да кумулират в органите с високо съдържание на мазнини, както при животните, така и при човека.
Фосфороорганични (органофосфорни) пестициди (ФОС)
Те са производни на фосфорната,тиофосфорната,дитиофосфорната,пирофосфорната
фосфоновата киселини
(ФОС)-те действат като инхибитори на холинестеразата;не притежават изразена способност да се натрупват в организма на животните и човека;разграждат се по-бързо в околната среда и поради тяхната водоразтворимост и летливост;създават по-малък проблем като контаминатори на хранителните продукти, отколкото органохлорните.
* Карентен срок е минималният срок от последното третиране на селскостопанските култури с пестициди, след който е разрешено прибирането на реколтата от тях,
* или периодът при третиране на селскостопанските животни, след който е разрешено клането и използуването на животинските продукти за хранителни цели.
* Допустима дневна доза (ADI) представлява допустимото количество остатъци от пестициди (лекарствени средства, други вещества) в дневната дажба на хората.Изразява се в mg/kg за човек с маса 60 kg.
* Максимално (пределно) допустими остатъчни количества пестициди в различните сурови и преработени хранителни продукти и фуражи.
* Изразява се в части на милион (ppm) или в mg/kg при животинските продукти.
*
32.Бактериални и плесенни токсини в хранителните продукти от животински произход и ветеринарно-санитарна преценка.
Бактериални и плесенни токсини.Бактериални токсини се продуцират главно от определени видове от род Staphylococcus, род Clostridium и др.
Clostridium tetani (Tetanospasmin) Cl. perfringens - Alpha toxin(газова гангрена и мионекроза), Enterotoxin;Cl. difficile A (ентеротоксин), B (цитотоксин) Cl. botulinum (Botox)
- L. monocytogenes - Listeriolysin O
Бактериални токсини -Streptococcus (Streptolysin );Staphylococcus (Staphylococcal enterotoxin B (SEB) ;E. coli (Shiga-like toxin ) (Heat-stable enterotoxin) (Heat-labile enterotoxin )
Shigella dysenteriae (Shiga toxins).
* Плесенните токсини се продуцират от различни видове плесени и могат да попаднат в месото главно при консумация на фуражи, които съдържат токсина и по-рядко при развитие на плесени върху самите месни продукти.
* Някои щамове на плесени от род Aspergillus (Asp. flavus и Asp. parasiticus) продуцират афлатоксин, охратоксин и др.
* Род Fusarium отделят зеараленон, оксиниваленол, трихотен и др.
* Микотоксините са особено опасни, защото освен токсичните си свойства имат канцерогенно, тератогенно и мутагенно действие. Типичен пример за това е патулинът, който в зората на антибиотиците се е използвал като терапевтичен антибиотик, като по-късно са доказани канцерогенни и мутагенни свойства.
БИОТЕРОРИЗЪМ
Микотоксини - биологично оръжие
* Aflatoxins
* T-2 toxin (трихотен от Fusarium)
* Amanita phalloides

33.Консерванти,антиоксидатни и адитиви в хранителните продукти от животински продукти и ветеринарно-санитарна преценка.
Добавките използващи се при производство на хранителни продукти тряб ва да са безвредни.Добавките/адитиви/са в-ва от естествен или изкуствен произход,които не се ползват самостоятелно като храна,независимо дали имат хранителна стойност.Основни категории добавки,които се добяват при месните продукти са:1.консерванти-в-ва,които удължават срока на съ хранение на храните,като ги разят от развала,причинена от микроорганиз- ми. 2.антиоксиданти-в-ва,които удължават срока на съхранение на храни-те като ги пазят от развала,причинена от окисление и промените в цвета.
3.емулгатори-ползват се за емулгиране на смеси от мазнини,вода и др.със тавки.4.оцветители-в-ва,променящи цвета на продукта.5.регулатори на ки селинността-в-ва които придават кисел вкус на храните.6.други-това са пъ лнители,стабилизатори.Всички добавки млагащи се в хранителните продук ти имат единна Европейска номерация,включваща буквата Е,последвана от номер.Разрешени колоранти Е100-Е180;Консерванти-Е200-Е290;Антиокси данти-Е300-Е321;Подсладители-Е420-Е421;Разтворители-Е422.
Консерванти-това са в-ва,които подтискат или спират микробиологичните процеси на ферментация или гниене.У нас са разрешени следните консерва нти:Е200-Сорбинова к-на;Е202-Калиев сорбат;Е203-Калциев сорбат;Е201-Бензоена киселина;Е211-Натриев бензоат;Е212-Калиев бензоат;Е213-Кал-циев бензоат и др.В Жв.продекти се разрешава влагане на бензоена кисели на.В желирани мести продукти и пастети до 1000мг/кг;в мастни емулсии със съдържание на мазнини под 60% до 2000мг/кг;в мастни емулсии със съ държание на мазнини над 60% до 1000мг/кг;в пача-до 500мг/кг.В сурово-сушени месни продукти като консервант се разрешава натамицин 1мг/на кв.дм.на повърхността.Някои добавки се влагат на принципа колкото е нео бходимо при спазване на ДПП/добри производствени практики/-такива са оцетна киселина,млечна киселина,аскорбинова киселина,лимонена кисели-на и др.Влагане на нитрати и нитрити води до подтискане на развитието на някои микроорганизми.Използват се натриев и калиев нитрит-Е-250 и Е249
Допускат се 50мг/кг нитрати за сурово-сушени продукти и до 100мг/кг за варено-пушени;за бекон-до 175мг/кг.Антиоксиданти-мазнините съдържат ненаситени съединения,които лесно се окисляват.В-вата,които забавят оки сляването се наричат антиоксиданти,а които го ускоряват-прооксиданти.В месните продукти се влага аскорбинова киселина Е300;при мазнини за пър жене се ползва бутилхидрокситолуол до 100мг/кг.Като емулгатори и стаби лизатори особено в раздробеното месо се ползват калиеви и калциеви фос фати;трифосфати и полифосфати.Нивото на фосфати трябва да е до 5мг/кг.
Разрешени оцветители са:куркумин-до 2-мг/кг;Каротин-до 20мг/кг;Кара-мел-колкото е необходимо;бетамин-колкото е необходимо;паприка-екс-тракт-20мг/кг.

34.Радионуклиди в хранителните продукти.Пътища за попадане и ветеринарно-санитарна преценка.
РАДИОНУКЛИДИ
* Свойството на някои ядра на елементи да се превръщат в други, при което отделят различни микрочастици се нарича радиоактивност. Отделяните микрочастици са известни като ядрени лъчения и се означават с първите три букви на гръцката азбука - α (алфа), β (бета) и γ (гама).
* Αлфа-лъчението - йонизирани хелиеви ядра, които имат ниска проникваща способнист,
* бета-лъчите са поток от електрони, които се движат със скоростта на светлината,
* гама-лъчите са поток от фотони с висока проникваща способност.
* Хранителните продукти от животински произход имат естествена радиоактивност, която се дължи на съдържанието на радиоактивен 40К.
* Замърсяването с радионуклиди, обикновено идва от растенията, които се замърсяват от почвата и водата. Разтворимите радиоактивни елементи йод131, цезий137, стронций90 попадат във водите и оттам в ръстенията. Те обикновено приемат радионуклидите с корените си или през листата, като най-често се среща цезий137.
* Продуктивните животни поемат радиоактивните частици от тревата, водата или от почвата.



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Ветеринарно санитарна експертиза на храни от животински произход 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.