Ветеринарно санитарна експертиза на храни от животински произход


Категория на документа: Медицина


При силно прокиснало мляко киселинността може да стигне до 300-400гр.
Температурата на киселото мляко не трябва да е по-висока от 12гр.,а в хла дилната камера в която лагерува да е 10гр.Съотношението на лактобацилус булгарикус и Стр.термофилус да е 1:2 през зимата и 1:4 през лятото.Патоге нни микроорганизми не се допускат.Колититърът не трябва да е по-нисък от 0,1.В 1г.продукт не се допускат плесени,а дрождите да не са повече от 100броя.У нас се произвеждат следните видове кисело мляко:1.Овче кисе-ло мляко-то има бял със слабо кремав оттенък цвят;плътен коагулум без от деляне на цвик,киселинният му градус е до 160гр.;маслеността е 6,5%;ко-лититърът е 0,1,а температурата му-12гр.2.Краве кисело мляко-има бял цвят със слабо кремав оттенък и гладна повърхност;отделя незначително количество суроватка;киселинността му е до 150гр.;маслеността-3,6%;коли титърът не е по-нисък от 0,1 и температурата-10гр.3.биволско кисело мля-ко-има порцелановобял цвят с кора или без кора;не отделя цвик;има до 160 гр.киселинност,масленост-7%;кори-титърът е не по-нисък от 0,1 и темпера тура-10гр.4.Смес кисело мляко-има бял цвят със слабо кремав оттенък;би-ва с кора или без според това да ли е хомогенизирано;киселинността му е до 160 гр.;масленост-5%;коли-титърът е не по-малък от 0,1;температурата 10гр.
58.Сметана,масло и сладолед-ветеринарно-санитарна експертиза и контрол
І.Сметана-тя се получава от краве,биволско,овче и козе мляко и от суроват- ка.Тя е обогатено с мазнина мляко.Млякото предназначено за сметана тряб ва да произхожда от здрави крави.При производство на сметана не се разре шава влагане на коластра в млякото.Мляко получено в края на лактацион- ния период не се допуска за производство на сметана.Млякото,което се вла га за производство на сметана трябва да е без механични примеси и с нис- ко микробно число.Суровото мляко предназначено за сметана трябва да се ох лади след издояването до 6гр.и да се съхранява повече от 12ч.За получа ване на сметана с ниско микробно съдържание от значение е хигиената на съоръженията и съдовете и здравното състояние на работниците.След при- ключване на производството ежедневно да се прави измиване и дезинфек-ция. Пастьоризираната и охладена сметана се съхранява в термоизолирани танкове.Сметаната трябва да има бял цвят от биволско мляко и кремавобял от кравето.През зимата цветът и е по-блед,през лятото жълт.Консистенция- та и е еднородна,плътна без маслени и казеинови зърна.Всички видове сме тана се опаковат в пластмасо ви кофички от 80 и 500г.,затворени с алумини ево фолио и в метални гюмо-ве от 10,25 и 40кг.Опаковките се съхраняват при температура 2-6гр.Произвеждат се следните видове сметана:1.Сладка-получава се от краве мляко;съ държа 12,30 или 45%мазнина;киселинността и е 20,18 и 16гр.;колититърът е 0,1;температурата на охлаждане 6гр.в срок от 24ч.2.кисела сметана-получава се от сладката,която е претърпяла млеч- но-кисела ферментация,т.е.заквасена.Произвежда се с 15,30 и 45% масле- ност.Заквасената сметана се охла жда веднага до 6гр.Тя има приятно кисел вкус и аромат на диацетил от закваските.Колититърът е 0,1;температурата на оплаждане е 6гр.;съхранява се 3 дни.3.шоколадова-получава се от слад- ка пастьоризирана сметана с масленост 58%и киселинност не повече от 15 гр.Готовата шо коладова сметана се съхранява 24чпри 6гр.Колититърът е 0,1.4.Фруктова сметана-получава се от краве мляко при двукратно отсмета няване на сметана с киселинност 15гр.Приготвя се смес от сметана с 20% захар и се добавя останалото количество сметана,прибавя се плодов сироп, смесен с плодова есенция,бърка се до получаване на еднородна маса и се разлива в кофички и буркани.Съхранява се при 2-6гр.за 24ч.Колититърът е 0,1.5.Суроватъчна сметана-при получаване на сирена се отделя суроватка, която съдържа 3% мазнина.Тази суроватка се центрофугира и се получана сурова сметана,коя то задължително се пастьоризира.
ІІ.Масло- Млечното масло се получава чрез избиване на сметана,добита от мляко и от кисело мляко,мътеница и суроватка.Основна съставна част на маслото е млечната мазнина.В маслото се съдържат чиста мазнина,стерини фосфати-ди,каротини,мастноразтворимите вит.А,Д и Е и водноразтворими те вит.В1, В2 и С.В киселосметаненото масло под действието на млечноки- селата закваска се образуват ароматни в-ва диацетил,оцетна и пропионова киселина, което му придава характерен аромат.Млечната мазнина съдържа 20вида мастни киселини ненаситени и незаменими.Маслото е високоусвои мо поради ниската му точка на топене 30гр.и втвърдяване.То е високо кало рично.Основните показатели на маслото са:масленост минимум 80%,сух бе змаслен остатък максимум 2% и вода максимум 16%.Млечните масла се ра звалят бързо.Под влияние на светлината,вла-гата и микрофлората се изме- нят органолептичните,физико-химичните и хранителните качества на мас- лата.Недостатъци в маслото се дължат на тех нологични грешки и неправи лно съхраняване.Недостатъците в маслото са следните:1.недостатъци във външния вид и консистенция.Нормално маслото има твърда мажеща се кон систенция.Консистенцията му става мека при хранене на животните с ове- сено брашно;твърда при наличие на повече наситени мастни киселини;рон- лива при хранене на животните със слама;водниста-при недостатъчно гне- тене след промиването.Консистенцията на маслото се преценява при темпе ратура 10-15гр.При температура над 20гр.то става меко,а под 10гр.става твърдо.2.недостатъци в цвета-според обработката маслото има кремав,кре- мавожълт или бял цвят.Маслото има жълт цвят при животни хранени с зе- лена трева и при застаряване на маслото.Побеляването на маслото е белег за влояване на мазнината.Тъмни петна се появяват при осоляване на масло то с некачествена сол.При развитие на плесени се получават зелени,сиви и черни петна.3.недостатъци във вкуса и миризмата при сладкосметаненото масло вкусът и миризмата не са изразени,а при киселосметаненото масло е изразен от наличните ароматни в-ва.При използване на мляко в лош мирис и вкус се добива масло с неприятен вкус.При на-личие на плесени маслото има тежък дъх;горчив вкус има при даване на го рчиви треви,грах;кисел вкус има при използване на много кисела сметана,при недостатъчно проми ване на маслените зърна и при попадане на киселинообразуващи дрожди в маслото.Сиренен вкус се получава при недобре промиване на маслото и съ храняване дълго при висока температура.Дрождев вкус се получава от раз- витието на дрожди и се дължи на отделените алдехиди и кетони и има аро- мат на ябълки и се нарича плодов вкус.Вкус на загоряло се дължи на фенил алдехида,получаван от разграждането на аминокиселината левцин от дейст вието на млечнокисели микроорганизми.За избягване на този недостатък веднага след пастьоризация на сметаната да се пристъпи към охлаждането и.Вкус на варено-получава се неправилна топ-линна обработка на сметана- та,най-вече при използване на барабанни пастьоризатори.Метален вкус-дължи се на окисляване на мазнината.Рибен вкус-получава се при използ- ване на пастьоризирана сметана.4.гранясване на маслото-още след получа ването му започват да настъпват промени в маслото.Под действието на ен- зима липаза се освобождават свободни мастни киселини,които се окисля- ват и след това разграждат до алдехиди и кетони,които придават мирис и вкус на граниво.Гранясалото масло променя цвета си от кремавожълт в тъ множълт.За избягване на гранясването се изисква спазване на строг ветери нарно-санитарен контрол върху сурото мляко и сметаната,да се почистват съоръженията и полученото масло да се пакетира добре и да не се излага на светлина и влага.5.Недостатъци в осоляването получава се при използва не на не добре разтопена сол в неправилно изгнетено масло.6.недостатъци в опаковката-при използване на недобра опаковка маслото се деформира, получават се празнини изпълнени с въздух,в които лесно се развиват плесе ни.При нарушена цялост на опаковките маслото се замърсява и се разваля.
ІІІ.Сладолед- Сладоледът се получава от замразяване на пастьоризирани смеси от мляко,сметана,масло,захар,яйца,яйчен прах,стабилизатори,плодо ве и ароматизиращи в-ва.Използват пресни и качествени суровини.Кисели
нността на млякото за сладолед не тряб-ва да превишава 21гр.За коригира- не на белтъчното съдържание се добавят суха мътеница и сухо обезмасле- но мляко.Яйцата,които се добавят трябва да са пресни и да не съдържат са лмонелни бактерии.Стабилизаторите са в-ва,които имат свойството да пое мат вода и да набъбват,като образуват гел. Те пречат на бързото топене на сладоледа и получаване на едри кристали лед.Най-използвани стабилизато ри са:желатина,агар-агар,плодов пектин, пшеничено,царевично и оризово брашно.За пови шаване на стабилността на сладоледа може да се до бави сирищен ензим 2г на 100кг.Захарта придава сладък вкус и понижава точка та на замръзване на сладоледовата смес и замразеният сладолед се топи ба вно.Ароматизиращите в-ва под формата на есенции се добавят за получава не на определен вкус и аромат.Най-употребявана е ванилията вколичество до 0,015%.Какао на прах в количество 2% и шоколад до 6% се добавят съ- що като ароматизиращи в-ва.За цвят на сладоледа се добавят безвредни бои.Най-често се прилага боята "Понсо-4 R" и Тетрацин.Добавка на смле- ни орехи,бадеми и фъстъци повишават хранителната стойност на сладоле- да.В обикновения сладобед те се добавят до 6%,а в шоколадовия до 10%. При плодовия сладолед се добавят пресни или замразени плодове до 18% и плодови сиропи до 25%.Недостатъци на сладоледа са:мека консистенция- получава се при недобро замразяване;рохка консистенция се получава при вработване на въздух под формата на мехурчета;тестообразна става консис тенцията при добавяне на големи количества стабилизатори;При много ви сока пастьоризация се получава вкус на прегоряло.При ниско съдържание на захар има кисел вкус.При тези недостатъци сладоледът е годен за консу мация,но е с по-ниско качество.При запазване на липазата след пастьориза цията на сладоледовата смес мазнините се окисляват и гранясват и сладоле дът има вкус на граниво и е негоден.Допуска се прекисното число да не е повече от 0,03 йод на 100г.екстрахирана мазнина.За всички видове сладо-лед без млечнокиселия се допускат в 1г.до 200хил.микроорганизма.Коли-титърът на всички видове сладолед е 0,1.Патогенни микроорганизми не се допускат в сладоледа.
59.Кондензирано,сухо мляко,детски хуманизирани млека и ветеринарно-санитарна експертиза и контрол.
Кондензирани млека-това са сгъстени млека.Основава се на изсушаване на продукта при което се намалява количеството на вода в тях.При намалява- не на водата в млякото до 3,5%микроорганизмите не се развиват.Те изпа- дат в състояние на абиоза-губят жизнената си дейност.
Сухи млека-при тях водното съдържание е от 2%до 5% .Сухото мляко,кое то отговаря на БДС бива:за пряка консумация и за промишлени цели.Сухо- то мляко за пряка консумация се разфасова в:херметични опаковки от алу- миниево фолио по 250 и 500мг.;в херметични опаковки с азот от алуминие- во фолио по 250 и 500мг.и нехерметични опаковки от полиетиленови пли- кове от 250 и 500мг.Сухото мляко за промишлени цели са разфасова в кни жни торби по 25кг.Сухото мляко по БДС трябва да съдържа не повече от 4%влага.Пълномасленото сухо мляко трябва да е с 25% масленост;полумас леното с 15%,а обезмасленото с 1,5%.Киселинността му трябва да е 20гр. Допуска се наличие на тежки метали:мед по 5мг/кг;олово 0,3мг/кг.В сухо- то мляко за пряка кон сумация се допуска не повече от 50000микрооргани зъма в 1г.продукт,а в мляко за промишлени цели до 70000 на грам.При вси чки видове сухо мля ко не се допускат коли-бактерии в 0,1г.продукт,салмо нели и стафилококи.Сухото мляко се съхранява при температура на поме- щенията 18гр.и влаж-ност на въздуха не повече от 75%.Пълномасленото и полумасленото сухо мляко в херметични опаковки се съхранява-3мес.,а обезмасленото-5мес.Су хото пълно-и полумаслено мляко в херметични опа ковки с азот се съхраня ва 16мес.,а обезмасленото-18мес.За нуждите на жи- вотните се произвеждат сухо обезмаслено мляко за фуражни цели и сух смесен млечен продукт за фуражни цели.Недостатъците на сухото мляко са:горчив и гранив вкус се усилва при отворени опаковки и директна слън чева светлина.Качественото сухо мляко е нежен прах,с малки бучици,кои- то се разпръскват при натиск.При висока влага се получават едри бучки,ко ито при натиск не се пръскат.Прегорялото сухо млако има неприятна мири зма.При сушене на млякото при много висока температура се получава пре гаряне на млякото със структурни изменения в белтъчната молекула.Сухо- то мляко с променени показатели е негодно за консумация.
Детски адаптирани млека.Майчиното мляко се различава по състав от кра вето.Кравето мляко съдържа 3пъти повече протеини,6пъти повече казеин. Днес в млечната промишленост се произвеждат хуманизирани млека за кър мачета,които се доближават по състав до майчиното мляко.На първо място стои въпросът за хуманизиране на кравето мляко и това става чрез разреж-дането или частичното му обезмасляване.За коригиране съдържанието на мазнини се прибавят растителни мазнини-соево и слънчогледово олио.За
коригиране на разликата в захарта се прибавя млечна захар.За повишава не на белтъчното съдържание се добавят суроватъчни белтъци.Коригират се и солите в кравето мляко.За нормализиране на витаминното съдържание в млякото се добавят вит.А,Д,Е,С и В1.За получаване на сухи млека за деца трябва да се спазва висока хигиена на добива на суровините.Кравето мляко да е от здрави крави и те да се доят при висока хигиена.Млякото веднага след доене да се охлажда до 6гр.и да се извозва бързо.Суровото мляко се подлага на висока пастьоризация/до 105гр./ или уперизация/до 150гр./.С оглед диференцирано хранене на кърмачета и деца в ранна възраст се про извеждат две групи млека:1.Хуманизирани млека.2.Специални сухи млека за деца в ранна възраст.1.Хуманизирани млека-у нас по БДС се произвеж-дат 2вида хуманизирани сухи млека:Бебе-0-то замества коластрата в пър-вия месец след раждане на детето.Бебе-1-с него се хранят кърмачета до 3-месечна възраст.Сухите млека Бебе-0 и Бебе-1 се разфасоват по 250 и 500 гр.в пликове от ламинат с алуминиево фолио.Опаковките се съхраняват об газени или не с азот.Съхраняват се в помещения при температура 18гр.и влажност на въздуха 75%.Срокът на годност на опаковките без азот е 8мес.
а на тези с азот е 24мес.Съставът на тези млека е:при Бебе-0-влага-4%;мас леност-24%;киселинност не повече от 15гр.При Бебе-1съставът е същия,ка то разликата е в съдържанието на В1 и В6.При двата вида млека се допуска общия брой на микроорганизмите в 1г.продукт да бъде до 10000.Коли-фор ме в 1г.продукт не се допускат.2.Специални сухи млека за деца в ранна въз раст-по БДС у нас се произвеждат:Сухо мляко натуралис "Лактан"-за деца до 1г.;Сухи млека витаминизирани-такива са "Виталакт 1"-то се получава от пълно-маслено краве мляко с добавка на вит.А,Д и С и "Виталакт 2"-по-лучава се от обезмаслено краве мляко с добавка на вит.А,Д и С;Сухи млека биологично подкиселени-това са диетични храни за деца със стомашни раз стройства-такива са Биолактон и Балкан-получават се от краве мляко полу- и пълномаслено подквасено с чиста култура от млечнокисела закваска.Вси чки тези сухи млека имат бял цвят със слабо клемав оттенък и представля-ват пухкав прах.Влагата в натурализираните и витаминизираните трябва да е до 4%,а в подкиселените до 6%.Не трябва да съдържат повече от 1мг/кг олово и 5мг/кг.мед.Сухите млека за деца в ранна възраст се разфасоват в опаковки по 250 и 500мг.херметично затворени в опаковки от ламинат с алуминиево фолио.Млеката Виталакт 1,виталакт 2 и Лактан в херметични опаковки без азот се съхраняват 12мес.при 18гр.и влажност 75%.Същите млека в херметични опаковки с азот се съхраняват 24мес.Нехерметичните опаковки при всички видове сухи детски млека се съхраняват 4мес.при 18гр.и 75%влажност на въздуха.

60.Бяло саламурено сирене-ветеринарно-санитарна експертиза и контрол.
Бялото саламурено сирене е национален български продукт.Произвежда се от краве и овче мляко.То спада към химозинните сирена с обработка на ка-зеина.Млякото за това сирене трябва да е добито от здрави животни;да не съдържа механични замърсители и затова трябва да се прецеди през някол ко пласта цедилки или да се центрофугира през цунтрофуги чистачки при 40гр.Млякото трябва да е прясно-кравето да е с киселинност-20гр.;овчето с 23гр.При производството на всички видове бяло сарамурено сирене задъл-жително се прави пастьоризация на млякото.Прилага се продължителна па-стьоризация при 65гр.за 30мин.или при 70гр.за 15мин.след което млякото се охлажда до 32гр.за подсирване.Тенекиите със сирене се покриват с ка- пак,който се затваря машинно.В качетата се потавя дървен кръстец за при- тискане.Всяка опаковка носи следните инициали:вид сирене,дата на произ- водство и местопроизход.Според БДС бялото саламурено сирене се смята за зряло при престояването му при 15гр.не по-малко от 45-60дни.При пос- тавяне при температура под 10гр.зреенето се затруднява и сиренето остава меко.При температура над 15гр.се получава бурно протичане на млечноки села ферментация,киселинността на сиренето нараства над 200гр.и това во- ди до получаване на сухо и ронливо сирене с кисел вкус.V.Съхраняване-след 60дни от датата на производство сиренето се смята за зряло,окачествя ва се и може да се продава или да се съхрани.То се съхранява в хладилни камери при 0-4гр.Овчето се съхраня ва при 0-2гр.за 12мес.;при 2-4гр.за 10 мес.Сиренето смес се съхранява при 0-2гр.за 10мес.,а при 2-4гр.за 8мес. Кравето сирене се съхранява при 0-2гр за 10емс.,а при 2-4гр.за 8мес.,а при 8гр.за 6мес.У нас има следните видове бяло саламурено сирене:І.Овчето е с умерено твърда консистенция,бял цвят.Произвежда се в две качества-І и ІІ.Водното му съдържание е 50% за Іво качество и 53%за ІІ.Готварската сол е 4% за І-во и до 5%за ІІ-ро.Кисели нност е 200гр.Не се допускат коли фрми в 0,1г.ІІ.Смес-произвежда се по БДС в две качества.Има кремавобял цвят,твърда консистенция.Съдържа 50% вода за І-во и 53% за ІІ-ро качест во.Готварската сол е 3-5% за І-во и ІІ-ро качество.Киселинността е 200гр. Не се допускат коли форми в 0,1г.ІІІ.Краве-по БДС се произвежда в две ка чества.Има кремавобял цвят и твърда еластична консистенция.Водното съ- държание да 54%за І-во качество и 55% за ІІ-ро.Солта да е до 4,5%за І-во и до 5%за ІІ-ро качество.Киселиннос та да е 200гр.Не се допуска съдържание на коли форми в 0,1г.ІV.Сирене Фета.V.Сирене Мизия-тип Фета.от овче мляко.VІ.Сирене Мизия тип Фета от краве мляко.VІІ.Сирене Вида.VІІІ.Си- рене Дунавия.ІХ.Сирене Плевен.Х.Сирене Верея.ХІ.Сирене Чая.
Недостатъците на сирената може да произхождат от суровините-мляко,си-рищен ензимм,закваска,готварска сол.Консистенцията им може да е мека или трошлива-при изтичане на саламурата от опаковките или при наличие на саламура с ниска концентрация на готварска сол.Твърда е консистенция та им при високо съдържание на сол в саламурата.Шупване на сиренето се дължи на лоша хигиена на съоръженията и недостатъчната термична обра-ботка на млякото.Шупването може да е ранно и късно.Ранно шупване се по лучава в първите дни от зреенето от 1 до 10 ден в резултат на развитието на Е.коли с отделяне на СО2.Късно шупване е резултат от развитието на спорообразуващи клостридии,попаднали при използване на нечиста сол и саламура и при зреене на сиренето при ниска температура през зимата.Пре дотвратяване на шупването се постига с висока хигиена на млекодобива и в сиренарския цех.Слепване на парчетата сирене-получава се при недоста-тъчно осоляване на сиренето и когато зреенето протича при ниска темпера тура.Такова сирене бързо се разваля.Сирене с неприятна миризма се полу-чава при използване на нечисти опаковки и при неправилно протичане на зреенето,при което започват загнивни процеси и се отделят амоняк и серо-водород,които миришат лошо.В такова сирене се доказват гнилостни мик роорганизми,които са опасни за консуматора.Още в началото на поява на лош мирис сиренето се маха от саламурата и се залива с нова свежа саламу ра и се пуска веднага за продажба.При изразен неприятен мирис сиренето се дава за храна на животните или се праща за технологично оползотворя-ване.Силно кисел вкус се получава при поставяне на голямо количество млечнокисела закваска,а силно солен при съхраняването му в саламура с висока концентрация на сол.Сирене в горчив вкус се получава при натруп ване на много пептони,поради задържане на процеса на хидролиза на пара казеина,при развитие на гнилостни микроорганизми и при натрупване на лактат в сиренето.Гранив вкус се получава при хидролиза на мазнините и такова сирене не се допуска за консумация.Сладникав вкус се получава ко гато при процеса на зреене се образуват аминокиселините валин,лизин,ти-розин.Оцветяване на сиренето се получава в следните случаи:при недоста тъчна саламура то пожълтява;при използване на нечиста сол се появяват че рни или червени петна от наличие на железни и магнезиеви соли;червено оцветяване се получава при използване на мляко от животни третирани с фенолтиазин-появяват се червени петна и такова сирене не се допуска за консумация,а се дава за храна на животните.
61.Кашкавал-ветеринарно-санитарна експертиза и контрол.
Най-честите недостатъци на кашкавала са:1.повърхностно обложение/ме-лаш/-дължи се на остатъци сол,плесени и микроорганизми.Налепът се маха чрез изтриване с кърпа или изстъргване.2.ослузяване-дължи се съхранение на кашкавал във влажни помещения и развитие на слузообразуващите мик-рококи.Повърхността на питите става лепкава и омеква.За избягване на ос-лузяването помещенията за зреене и съхранение на кашкавала да се пони-жи и температурата да е до 0гр.,за да не се развиват микроорганизми.3.пле сенясване-по повърхността на питите се развиват плесени,когато кашкава-лът не е обработен с фунгициди и покривни средства и се съхранява при ви сока температура и влажност.Плесените отделят липолитични ензими и ма-знините се разграждат,освобождават се мастни киселини,които се окис-ляват,отделят се алдехиди и кетони,които имат гранив мирис.4.напукване-дължи се на недобро свиване на питите при ръчното им формиране или не-правилното им рязане в агрегата или при съхраняването на кашкавала в много сухи помещения и при неправилно осоляване.5.лунясване-по поясна та страна на питите се явяват малки петна с кафяв цвят,поради развитие на плесени.Получава се когато формите не са облечени в тензух.Този недоста тък се маха чрез измиване на питите с четка в солена вода,подсушаване и парафиниране.6.промени в цвета на кашкавала-кехлибареножълтият цвят на овчият кашкавал може да стане тъмен при замърсяване на млякото в дъ ждовни дни или при развитие на сапрофитна микрофлора.Често разрезната повърхност на кашкавала може да е различна-с по-светли и тъмни участъ-ци-недостатък наречен мрамориране и се дължи на неправилно осоляване и попарване.Цветът му става блед при използване на превтасала сиренина с по-висока киселинност.Розов цвят се получава,когато е получен от мляко на овце обработени с фенотиазин.6.шупване-дължи се на развитието на ко-ли-формни газообразуващи микроорганизми и се явява с първите дни от зреенето на кашвала.Шуплите обикновено са малки и гладки.При замърся ване на млякото и сиренината със спорообразуващи анаеробни микроорга-
Низми се получава късно шупване след 30-я ден от зреенето на кашкавала.
За избягване на шупването е нужно да се подобри хигиената на млекодоби ва.Лютив кашкавал се получава при съхраняването му дълго при висока те мпература.7.акароза по кашкавала-причиняват се от акари от рода Тироглу фус.По повърхността на питите се виждат сивобелезникави петна от разви-тието на кърлежите.При храненето на акарите по повърхността на питите се отделя прах,който пада по рафтовете и пода.Акарозата се появява при не парафиниран кашкавал.Помещенията се обезпаразитяват като въздухът и камерите с кашкавал се обгазяват с 5%амоняк.Обгазяването се повтаря след 20дни,за да се унищожат новоизлюпените паразити.След това обгазе-ните пити се проветряват.Внимава се работниците да не се засугнат от амо няка.

62.Твърди сирена с високо и ниско второ подгряване-ветеринарно-санитар-на експертиза и контрол.
І.Твърди сирена с ниско второ подгряване.Такива са много сирена произве- ждани у нас.При тях след нарязване на сиренината тя се подгрява повторно при 44гр.,за да се извърши изпичане на зърната и освобождаване на сурова тката от тях.Много от тях се произвеждат от краве мляко,прибавя се заквас ка съдържаща хомоферментативни и хетероферментативни млечнокисели микроорганизми.В зрялото сирене се образуват дребни кръгли шупли,кои-то се дължат на отделения СО2 от ароматообразуващите микроорганизми.
Зреенето протича в дълбочина и се образуват голям брой аминокиселини.
Тук спадат следните сирена:1.Сирене"Искър"-произвежда се от краве мля- ко с киселинност 18гр.Зрялото сирене се измива,подсушава и парафинира. Съхранява се при 2-4гр.и влажност 85% за 6мес.Зрялото сирене има крема вожълтеникав цвят,с плътна консистенция и кръгли шупли.Сухото в-во е 58%,маслеността-46%готварската сол-2%.Не се допускат коли форми.Сро кът на съхранение е 6мес.при 2-4гр.2.Сирене"Бреза"-тип"Гауда"-произвеж
да се от краве мляко с киселинност 18гр.Зрялото сирене се измива,подсуша ва и парафинира.Съхранява се при 2-4гр.за 6мес.Сухото в-во е 58%,масле- ността 48%,солта-2%.Коли-форми не се допускат.3.Сирене"Сердика"-про- извежда се от краве мляко. След узряването сиренето се измива,подсушава и парафинира.Узрялото сирене се съхранява при 0-4гр.80%влажност за 6 мес.Предлага се в две качества.Има кремавожълт цвят,разрезната повърх- ност има до 15броя шупли.ІІ-ро качество е без шупли и се нарича "сляпо". Сухото в-во е 58%;маслеността-48%,сол та е 2% за І-во и до 3% за ІІ-ро ка- чество.Коли-титърът е 1.4.Саламово сирене-също се произвежда от краве мляко.След зреенето сиренето се измива,подсушава и опушва при 45гр.за 6ч.Съхранява се при 2-4гр.за 6мес.Съдържа 58%сухо в-во,масленост 45% и сол-2%.ІІ.Твърди сирена с високо второ подгряване-при тях се извършва второ загряване на сиренината при 58гр.,за да се обезводнят зърната и да се инактивира сирищния ензим.При зреенето на тези сирена става разграж- дане на млечната захар,не само до млечна,но и до пропионова киселина с образуване на СО2 и образуване на много шупли/очи/.Произвеждат се от краве мляко,добито при много високи хигиенни условия.Зреенето протича в дълбочина за 4-6мес.Съхранява се при ниски температури за 1г.Тези сире на имат сладникав вкус поради пропионовокисела ферментация.Такива си- рена са:1.Сирене"Ементал"-произвежда се от краве мляко;.След соленето сиренето се измива и подсушава за 20дни при 12гр.и влаж-ност 85%.След това се пренася в помещение при 25гр.и влажност 94% за протичане на пропионовокисела ферментация за 45дни,като се образуват пропионова киселина и СО2 и се образуват шупли/очи/ на сиренето.След това формите се избърсват и се поставят в четвърто помещение при 12гр. и влажност 88%,където сиренето престоява 6мес.Под действие на ендоензими,освобо- дени от млечнокиселите бактерии калциевият параказеинат се разгражда като отначало се образуват албумози и пептони,които се даразграждат до аминокиселини.Така сиренето зрее в дълбочина и се образува букет от ароматни в-ва.Малките форми узряват пълно за 6мес.,а големите за 1г.Сле- два почистване,измиване и парафиниране и обвиване на питите с пергамен това хартия.Съхранява се при 2-4гр.и влажност-85% до 8мес.То има крема- вожълт цвят,тънка кора,с шупли-равномерно разпределени от 2-4см.Вку-
сът му е слабо сладникав и умерено солен-Произвежда се в две качества. Сухото в-во за І-во качество е 62%;за ІІ-ро-60%;маслеността е 28%-за І-во и 26%-за ІІ-ро качество;маслеността е 45%-за І-во и 43%-за ІІ-ро качество. Солта е до 2,5%.

63.Млечнокисели сирена,сирена с плесени,топени сирена и извара-ветери-нарно-санитарна експертиза и контрол.
І.Млечнокисели сирена-това са сирена с високо водно съдържание и има мека консистенция.Получават се чрез пресичане на КФКК/калциево фос- форния казеинов комплекс/ под действието на млечнокисели микрооргани зми или сирищна мая.Такива са:1.Сирене "Белпаезе"-то е млечнокисело,ме ко самопресуващо се италианско сирене,поставено в станиол.То съдържа 50% су- хо в-во,маслеността му е 50% и солта 2,5%.2.Сирене"Империал"-то е млечнокисело диетично сирене.Увива в станиол и се пуска на пазара. Съхранява се при 2гр.за 10дни.3.Сирене "Крема"-произвежда в І-во и ІІ-ро качество.Разфасова машинно по 125 и 250г.в алуминиево фолио.Съхра- нява се при температура 2гр.за 15дни без стабилизатор.Водното съдържа- ние е 55%,масле ността 32%.Солта в І-во качество е 1,5%,а за ІІ-ро до 1,7% Коли титърът на двете качества е 1.Киселинността на І-во качество е до 120гр.,а на ІІ-ро до 140гр.4.Сирене в стомна-то има кремавобял цвят и ле- ко зърнеста структура.Сухото в-во е 30%; маслеността 40%;киселинността е 180гр.готварска сол е 3%,а колититърът е 1.Недостатък на това сирене е високата му киселинност и то има кисело-парлив вкус.5.Сирене "Асеница" опакова в полимерно фолио под вакуум по 500г.Съхранява се при 2-6гр.за 10дни.Има бял до кремав цвят.Сухото в-во е до 40%,маслеността е 18%,ки- селинността е 50гр.,а солта до 1,5%Не се до пуска наличие на коли форми в 0,1г.6.Сирене "Варна"-опакова се в алуминиево фолио по 125 и 250г.Съх ранява се при 2-4гр.за 15дни.Произвежда се в две качества.Консистенция та му е мека,с бял цвят с кремав оттенък.Водното съдържание е до 59%;ма слеността 25% а солта е до 1,5% за І-во и до 1,7 за ІІ-ро качество.Киселин- ността му за І-во качество е до 120гр,а за ІІ-ро до 140гр.Колититърът е 0,1 при сиренито без добавки с черен пипер,а за сиренето с доматно пюре е 0,01.7.Сирене Заго рец"-има кашеста консистенция и бял до кремав цвят и възкисел вкус.Водното съдър жание е до 72%;маслеността е 48%,а солта е 4%.Киселинността е 250-300гр.8.Сирене "Клокотница"-опакова се в метал- ни кутии по 100 и 250мг.Сиренето има нежна мажеща консистенция;бял до кремав цвят и приятно солен млечнокисел вкус.Маслеността му да не е по-малка от 40% солта е 2,6%.Не се допускат коли фор ми в 0,1г.Опаковано в метални кутии се съхранява 10мес.в буркани-30дни при температура от 2 до 10гр.9.Сирене "Зорница"-опакова се във фолио под вакуум с маса 400-600г.Разрезната повърхност е плътна с единични механични шупли с бял до кремав цвят.Сухото в-во е 43%;маслеността е 43%;солта е до 7%,а кисе-
линността е до 100гр.Не се допускат коли форми в0,1г.Съхранява се до 10 дни при 4-6гр.и влажност 80%.
ІІ.Сирена с плесени-От тях най-разпространено е "Рокфор",което е френс- ко сирене.У нас се произвеждат следните плесенни сирена:І.Синьо сирене "Троян".Произвежда се в две качества.І-во качество е с бял или кремаво- жълт цвят,със слабо забележими следи от плесента и плътни пукнатини. При ІІ-ро качество плесента е по- слабо развита,има сивопепеляв цвят и по-дълбоки пукнатини.Вкусът му е солен,пикантен с дъх на плесен-при І-во качество.При ІІ-ро-вкусът и мири-сът са по-слабо изразени.Сухото в-во за двете качества е 55%;маслеността за сирене от овче мляко е 50%,а от краве-45%.Солта и при двата вида сире не от І-во качество е 4,5%,а за ІІ-ро-5%.Коли-титърът е 1.ІІ.Сирене"Перла" /тип"Камамбер"/ и сирене"Би- сер"/тип"Бри"/с плесен.То се обвива в алуминиево фолио и е едно качест во.Обложено е по цялата повърхност с бяла пухкава плесен.Има слабо со лен,леко горчив вкус с лек аромат на амоняк и гъби.Сухото в-во е 40%;ма слеността 45%,солта 3%.Не се допуска наличие на коли-форми в 0,1г.про- дукт.Съхранява се при 4-10гр.и влажност 80% до 30дни.Сирене"Бисер"-
Сухото му в-во е 40%,маслеността е по-малко от 40%,солта е 3%.Не се до пускат коли-форми в 0,1г.Съхранява се при 4-10гр.и 80%влажност до 30 дни.
ІІІ.Топени сирена-особеност на тези сирена е по-високото съдържание на разтворими белтъчни в-ва.Не се допуска влагане на гранясали суовини.Си рената се почистват от кората,покривните емулсии,парафина и фолиото,на рязват се,смилат се и се хомогенизират.Изварата трабва да е прясна.Млеч- ното масло не трябва да е плесенясало и граниво.За не се получи много со лено топено сирене,при използване на бяло саламурено сирене,то се изкис- ва за 10ч.Емулгаторните соли са-натриев цитрат,лимонена киселина и др. Те имат роля за получаване на рН на сместа 5,5-5,7.Киселите емулгаторни соли повишават киселинността на сиренната маса и се получава топено си- рене с трошлива консистенция,а алкалните соли размекват сиренето.Емул- гаторните соли придават приятен вукс и трайност на сиренето и количест- вото им трябва да е 2,5-3% към общата маса.Ползват се черен и червен пи- пер,захар,кимион,чубрица,гъби печурки,шунка.Като опаковки се ползват алуминиево фолио,алуминиеви туби,полистиролови кофички и метални ку тии.Топеното сирене се съхранява при 4-6гр.до 60дни и влажност 80%.Си- ренето в туби се съхранява 30дни,а стерилизираното топено сирене-1г.У нас топените сирена имат сухото в-во и маслеността 40-50%,солта е до 2,5%;коли-титърът е 0,1;рН-5,5-5,9.Топеното сирене трябва да отгоравя на следните органолептични качества:Обвивката да е плътно прилепнала към сиренето.При махането и сиренето трябва да е с гладка и лъскава повърх- ност.Допуска се наличие на 4-5въздушни мехурчета.Цветът е кремавобял до светложълт.Разрезната повърхност да е без шупли.Недостатък на топе-ните сирена е шупването,при което опаковките се подуват и се изолират клостридии и дрожди.Това се получава при недостатъчна висока темпера тура на топене.Горчив вкус се получава при ползване на некачествена из вара;сапунен вкус се получава при ползване на голямо количество алкал-ни емулгатори.
ІV.Извара-тя е концентрат от млечни белтъци казеин,албумини,глобулин. Богата е на менионин,минерални в-ва и вит.от гр.В,което я прави диетичен и лечебен продукт.Според това каква су ровина се използва изварата бива: млечна,мътенична и суроватъчна.Според фактора,който причинява коагу- лирането на белтъците изварата бива:сирищно-кисела и термично преципи тирана.Според съдържанието на мазнина бива:пълномаслена,полумаслена, обезмаслена.За запазването и по- дълго и за подобряване на вкуса се доба- вя готварска сол 1-1,5%.Изварата бива две качества.Цветът е бял или крема вобял.Консистенцията и е ме ка,зърнеста или мазна.Има млечно-кисел или сладникав вкус.1.Сирищно-кисела извара-разфасова се в кофички по 250, 500 и 1000г.или дървени бурета по 50кг.Водното съдържание на изварата е 78% за І-во и ІІ-ро качество и 81% за І-во и 82% за ІІ-ро при метода на сепа риранеМаслеността при пълномаслената е 18%,а при полумаслената 9%.Со лта е 1-2%,а колититърът е 0,01г.2.Млечнокисела извара-разфасова се в дъ рвени бурета по 50кг.или в кофички с по-малък обем.Киселинността е 175 гр.3.Извара от мътеница-разфасова се в пластмасови кофички по 250г.или бурета по 50кг.ІV.Суроватъчна извара-тя се разфасова по 250г.или осолява и опакова в бурета по 50кг.Недостатъци на изварата са:Повишена киселин-ност-получава се при недобро съхраняване и при намножаване на млечно-киселите микроорганизми.Горчив вкус се получава при ползване на мляко добито от животни хранени с горчиви треви и при развитието на гнилостни микроорганизми.При висока влажност в помещенията изварата може да плесенясва,като се образуват черни,зелени,жълти и червени петна и проду-кта е негоден за консумация.

64.Официален контрол на храните/проверки,инспекции,одит.
Официалният контрол върху храните от Жв.произход обхваща всички насо ки от значение за опазване здравето на хората,а при нужда и здравето на Жв.и хуманното отношение към тях.Контролът върху месото и месните продукти определя дали предприятията за хранителни продукти спазват хи гиенните правила и норми.Официалният контрол се прави редовно ,съглас-но програмите за контрол чрез прилагане на Добрите производствени прак тики/ДПП/,Добрите хигиенни практики/ДХП/ и Анализ на риска,контрол-ните и критичните контролни точки/НАССР/.Програмите за осигуряване на качество трябва да отговарят на изискванията на законодателството за храните.При несъответствие на изискванията се прави инцидентен контрол
Официалният контрол се делегира от централните ветеринарни органи на регионално или местно ниво.Лабораториите участващи в анализа на офици алните проби,работят според приетите международни производтвени стан-дарти.Официалният контрол включва следните понятия:1.компетентен ор-ган-централен орган извършващ ветеринарни проверки.2.официален вете-ринарен лекар-ветеринарен лекар с ценз,според законодателството.3.одоб-рен ветеринарен лекар-вет.лекар определен от компетентни органи за извъ ршване на официален контрол във фермите.4.официален помощник-лице с необходим ценз,назначено от компетентния орган и работи според нареж-данията на официалния ветеринар.5.проверка-проверяване чрез проучва-ния и представяне на обективни доказателства.6.одиторска проверка-това е независимо проучване да се определи дали дейностите за производство на безопасни храни и наличните резултати съответстват на планираните мер-ки.7.проверка на място-проучване на предприятията за хранителни продук ти,Жв.и храните и преработката им.8.контролен орган-независима трета страна,на която компетентния орган е възложил контролни задачи.9.мони-торинг-извършване на поредица планирани наблюдения или измерване с цел да се определи степента на спазване на законодателството за храните и хуманното отношение към Жв.10.проверка за идентичност-визуална прове рка за установяване дали сертификатите или др.документи,придружаващи пратката отговарят на информацията върху етикета на пратката.11.докумен тна проверка-проверка на търговската документация.12.физическа провер-ка-проверка на самите храни-включва проверка на транспортното средст-во,на опаковките на етикета и др.Компетентният орган одобрява обектите като прави посещение на място.Той може да даде условно одобряване,ако при посещението на място е ясно,че обектът отговаря на всички изисква-ния в оборудването и .Той дава пълно одобряване след ново посещение на място направено в срок от 3мес.от даване на условното одобряване.Ако има напредък,но обектът все още не отговаря на всички изисквания компе тентният орган може да удължи условното одобряване,но не може да е по- дълъг от 6мес.Компетентният орган дава номер на всеки одобрен обект и на условно одобрените обекти,към който може да се добавят кодове за ти-па на произведените продукти.Ако се открият сериозни недостатъци или се е спирало многократно производството на даден обект компетентният ор-ган започва процедура за отмяна на обекта.Мерките в случай на несъответс твие са:1.налагане на санитарни процедури,нужни за осигуряване на безо-пасност на продуктите от Жв.произход.2.налагане на ограничение или заб-рана на внос или износ на продукти от Жв.произход.3.заповед за бракуване изтегляне или унищожаване на продукти от Жв.произход.4.разрешение за използване на продукти от Жв.произход за други цели.5.временно спиране на дейността или затваряне на цялото предприятие за производство на хра нителни продукти.6.временно прекратяване или отмяна на одобряването на предприятието.
Одит на месодобивни предприятия.Официалният контрол включва одитор ски проверки на ДПП,на ДХП и процедурите на основата на анализ на рис ка,контролните и критичните контролни точки/НАССР/.Одитът е система тичен и независим преглед на кланиците и предприятията за производство на месни продукти.Одитът трябва да е предварително подготвен.Подготов ката се състои от:1.Първа стъпка-съставяне на одитен план,запозване с обе кта на одита.2.Втора стъпка-организиране на екип на одита.Одитърат тряб ва да гарантира липса на конфликт на интереси и професионализъм.Той трябва да е учтив,да е точен и да не закъснява.Ако пристигне преди урече ния час може да се създаде впечатление,че очаква да "хване"нещо нередно
Одиторът трябва да има достъп до всички помещения,всяка документация да взема проби и да взема интервю от работниците.3.Трета стъпка-контакт с обекта на одит.Контактът трябва да е с лицето вземащо решенията в обек та.Всички проверки и преценки по време на одита се записват в предварите лно подготвен от одитора чек-лист.В него се записват всички въпроси и от говори от интервюто.За извършеният одит ,одиторът изготвя доклад ,който е пълен и точен по отношение на констатациите и описателен по отноше-ние на проблемите.Докладът трябва да има и заключение.Докладът трябва да е написан и връчен на собственика в най-кратки срокове.





Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Ветеринарно санитарна експертиза на храни от животински произход 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.