Ветеринарно санитарна експертиза на храни от животински произход


Категория на документа: Медицина


1)Прополисова паста - приготвя се в 50%-ова или по-ниска вазелинова концентрация. Прополиса се почиства от видими замърсявания, стрива се С вазелин. След това се добавяна ситно с неголямо количество подгрят до 40-45 останалото количество вазелин до получаване на нужната концентрация и се С и серазбърква до еднородна маса. Цялото количество се загрява до 40-45 филтрира през двойна марля.
2)Прополисова мас - в чист съд се загрява до кипене вазелин, след което се прибавя необходимото количество стрит прополис за получаване на 10, 15 или 20 %-на концентрация. Сместта се нагрява за 8-10 минути като от време на време се размесва.. Приготвената смес се филтрира през чиста марля.
3)Прополизат ( мас, която се приготвя от 10 или 20%-ен спиртен извлек на прополис). За приготвянето й съответното количество прополис се нарязва на малки късчета, които се поставят в стъклена банка и се заливат със спирт, така че да се получи 1 литър спирт на 100 или 200 грама прополис. Сместта се затваря плътно и се оставя на тъмно при стайна температура за 2-3 дни, след което за употреба се взема повърхностния слой. Спиртната настройка може да се съхранява неограничено време. За да се приготви прополизат се вземат вазелин или вазелин:ланолинова смес в съотношение 9:1 или 8:2. Тази основа се поставя в съд на кипяща водна баня. Към нея се прибавят на 100 грама 10 - 20 мл. 10%-ен или 5-10 мл. 20%-ен спиртен извлек на прополис, подготвен както е указано по-горе. При това спиртът моментално изкипява, образува се пяна, която бързо намалява впоследствие. След това така приготвената мас се разлива в банки.
При приложение на кожата смесите с прополис влияят благоприятно на зарастването на язви, труднозарастващи рани и изгаряния дори до 3-та степен.
За афти в устната кухина спиртния разтвор на прополис следва да е в концентрация от 2-4%.
Вътрешна употреба на прополис
4)Прополисово мляко - Взема се прясно мляко, което се кипва в емайлирана тенджера и се прибавя прополис - 50 или 100 грама стрит прополис на 1 литър мляко. Съдържанието на тенджерата се размесва с помощта на дървена лъжица. След превръщането на прополиса в гъста маса млякото в съда се бърка на слаб огън в продължение на 10 минути. След това може да се филтрува през един слой марля в стъклена или емайлорана посуда.При престояването на така приготвената смес на нейната повърхност се образува слой восък, който се отстранява. След изстиване млякото е готово за употреба.
5)Спиртен екстракт на прополис - 20 или 30% - 10 (100) грама прополис се спирт. Тази смеснарязва на ситно в хаван и се добавя постепенно 50 (500) мл 96 се поставя в стъклен съд с тъмно стъкло за 5 дни, след което може да се филтрира през марля и да се съхранява с години. Приема се във вид на водно-спиртно-прополисова или млечно-спиртно-прополисова смес 3 пъти на ден 1-1,5 часа преди хранене, но човек трябва да е закусвал или обядвал. Употребява се вътрешно като към чаша топло мляко или вода се прибавят 20 капки от концентрирания спиртен разтвор на прополис. Трябва да се знае, че водата при добавяне на прополиса добива млечнобял цвят и има леко горчив вкус, но чувството не е неприятно. При профилактика на ракови заболявания японски автори са получили добър ефект при приемане на 10 мл дневно прополисов екстракт, а за лечебни цели - 30 мл ежедневно най-добре на три приема през деня 1 час преди храна (приложена е презентация от 2009г. на японския автор)
При приемане през устата прополиса действа на повече от 9 вида болестотворни микроорганизми, дори и на туберкулозни причинители и на основните причинители на стомашночревни заболявания !!!

50.Ветеринарно-санитарна експертиза на сурово мляко
Сурово мляко е това,което се получава от секрецията на млечната жлеза на една или повече Кв.Ов.Кз.Бв.,което не е загрявано над 40гр.и не е подлага-но на обработка с подобен ефект.То трябва да има нормален състав и свойс тва за животното от което е получено.В страните с напреднало млекопроиз водство добив на качествено мляко е задължение на млекопроизводители,
млекопреработватели,дистрибутори и консуматори и техните интереси тря бва да съвпадат.Разработени са редица документи за спазване на изисквани ята на Европейския съюз за производство на качествено мляко.Такива са Наредба №30 на МЗГ от 2001г.;Стратегия за получаване на качествено мля ко 2006-2009г.и др.Според тези документи млякото не трябва да съдържа вредни за консуматора съставки,патогенни микроорганизми и в-ва,които пречат на протичане на млечнокиселия процес. След доенето млякото се съ хранява на чисто място и 2ч.след получаването му трябва да е с температу- ра до 6гр. ако не се изкупи същия ден.Не се допуска оводняване и други фа лшификации на млякото.Органите на ДВСК са длъжни да правят редовни проверки за общия брой микроорганизми,точката на замръзване,съдържа- ние на АБ и инхибиращи в-ва.Суровото мляко се добива от животни,които не са заразени от ТВС,бруцелоза и др.заразни болести.Не допуска добива-не на мляко от животни страдащи от болести на половите органи и възпале ние на вимето.Не се разрешава дойните крави да се третират с в-ва опасни за хората,които се отделят с млякото. Суровото мляко се добива от здрави животни.Използват се крави,от които се дои не по-малко от 2л.на ден.Про- извежда се от стопанства,регистрирани като млекопроизводители,които се контролират от Националната ветеринарна служба.При доенето се спазват всички изисквания за хигиена на доилните апарати,хигиена на вимето,на доячите и инструментите.Полученото мляко се съхранява в чисти съдове. Непредаденото мляко в продължение на 2ч.след приключване на доенето се охлажда при 8гр.Съоръженията и инструментите в помещенията за съх- ранение и в млекопреработвателните пунктове трябва да отговарят на след ните изисквания:оборудването и инструментите и повърхностите им,които влизат в контакт с млякото трябва да са произведени от материали,които не взаимодействат със сурово мля ко,не отделят токсични в-ва,не придават допълнителен привкус и издържат на миене и дезинфекция.Материалите от които са изработени съоръженията да са гладки и да не са боядисани. боядисани.След употреба съоръженията се почистват и дезинфекцират.Ну жно е да се спазват следните хигиенни изисквания от персонала:Доенето, окачствяването,първичната обработка,съхранение и транспорта на сурово мляко става от лица имащи здравна книжка;да обличат чисти дрехи за дое- не;за измиват ръцете си.Суровото мляко редовно се проверява чрез взема- не на произволно взети проби.При изследване на суровото мляко се спаз- ват следните изисквания:Вземане на проби от сурово мляко става съгласно начина,посочен в Наредба № 30. 4.Определяне точката на замръзване-съг-
ласно метода в приложение 5.Определяне общ брой на микроорганизмите и на соматичните клетки съгласно метода посочен в Приложение 6 и 7.До- казване на АБ и сулфонамиди-Приложение 8.Ако в рамките на 3 месеца от обявяване на резултатите от проверката на пробите су рово мляко,то не от- говаря на посочените стандарти на даденото стопанство не се разрешава да доставя сурово мляко докато не се достигнат съответните стандарти.Съхра нение на суровото мляко-суровото мляко според изискванията на Наредба № 4 от 2008г.се съхранява в млекосъбирателните пунктове или помещения на съхранение към ферми,регистрирани по Закон за храните.Към всяка фер ма с не по-малко от 5дойни животни е разрешено да се изгради помещение за съхранение на млякото,в което не може да се приема мляко от други фер ми.Млекосъбирателните пунктове може да имат една или две вани за съхра нение на млякото.В пунктовете с една хладилна вана се съхранява мляко произведено във ферми от всички групи:Фермите се групират в следните групи:І-ва гр.са ферми,които отговарят на изисквания та за сграден фонд и добиват мляко с показатели до 1млн.общ брой микро-организми/ОБМ/и до 400хил.за общ брой соматични клетки/ОБСК/.ІІ-ра гр.са ферми отговарящи на изискванията за сграден фонд и оборудване и добиващи мляко с показа- тели над 1млн.за ОБМ и над 400хил.за ОБСК.ІІІ-та гр.са ферми,които не от говарят на изискванията на сграден фонд и оборуд ване и добиват мляко с показатели над 1млн.за ОБМ и над 400хил.за ОБСК.В пунктовете с две хла дилни вани отговарящото и неотговарящото мляко се съхранява поотдел- но,като в едната се съхранява само мляко произведено във ферми от І-ва гр а във втората-мляко произдевено то ферми от ІІ-ра и ІІІ-та гр.Пункта с ед- на вана се регистрира като пред регистрационния номер се поставя буквата "С",а тези с две вани се регистрират като пред регистрационния номер се поставя буквата"ЕС".Ваните в които се събира мляко отговарящо на изис- кванията се обозначават буквите "ЕО",а в тези в които се събира мляко не- отговарящо на изискванията се обозначава с "BG".

51.Ветеринарно-санитарен контрол при транспорт и приемане на млякото в млекопреработвателните предприятия.
В миналото приемането и преработването на млякото ставаше в/мандри/ с малък капацитет-5-10т.дневно и всички процеси се извършват ръчно.Сега мандри се откриват в планински райони при изкарване на животните на ла гери.Те трябва да са построени на 100м.от населено място,торища и обори и да има чиста питейна вода.Тук се оформят отделения за приемане на мля кото,за преработка,зреене и съхраняване на продукта.Помещенията да са просторни,подът им циментиран,стените с плочки на височина 1,5м.Прозо- ците да са с мрежи и вентилатор за извеждане на парите.В помещенията да има сепаратор,пастьоризатор,сиренарски вани и цистерни.Откриване на временни мандри става от комисия в състав:представител наДВСК,на ХЕИ Млечна промишленост и Общински съвет.Провежда се ежедневно ветери- нарно-санитарен контрол върху потъпващото сурово мляко.Млечни центра ли се строят в големите градове и производството им стига 300тона дневно Те трябва да са построени далече от пътища и не трябва да са в близост до дворове с животни.Построени етажно Целият производствен процес в мле- коцентралите и млекокомбинатите се контролира от ДВСК.Извършва се ежедневен контрол на суровината,постъпва ща за преработка.От всички продукти се вземат проби за определяне на физико-химичните,микробиоло
гичните и органолептичните показатели.Окачествяването на готовата про- дукция се извършва от ветеринарноконтролните органи и се издава ветери- нарен сертификат за транспорт.
Приемане и съхранение на млякото-След доенето млякото се съхранява на чисто място и 2ч.след получаването му трябва да е с температура до 6гр. ако не се изкупи същия ден.Не се допуска оводняване и други фалшифика- ции на млякото.Органите на ДВСК са длъжни да правят редовни проверки за общия брой микроорганизми,точката на замръзване,съдържание на АБ и инхибиращи в-ва.Всеки пункт трябва да е оборудван със съоръжения за из- мерване на количеството на млякото,за охлаждане,за вземане на средна проба и първичен анализ и да бъде сертифициран от контролните органи. Производителят и купувачът сключват договор и часов график за изкупува не на млякото.В пунктовете за изкупуване се измерва количеството на по- лученото мляко и се взема средна проба,която се дели на 3части:На едната проба се прави в лабораторията на фермата или в събирателния пункт за анализ по показателите:температура,киселинност,физическа чистота,про- цент мастни в-ва,съдържание на протеин,плътност и сух безмаслен остатък Втората се изследва в лаборатория на купувача,а третата се съхранява в пу- нкта за изкупуване и служи за доказване на качеството при възникнали спо рове.Суровото мляко се добива от здрави животни.Използват се крави,от които се дои не по-малко от 2л.на ден.Произвежда се от стопанства,регист
рирани като млекопроизводители,които се контролират от Националната ветеринарна служба.При доенето се спазват всички изисквания за хигиена на доилните апарати,хигиена на вимето,на доячите и инструментите.Полу- ченото мляко се съхранява в чисти съдове.Непредаденото мляко в продъл- жение на 2ч.след приключване на доенето се охлажда при 8гр.Съоръжения та и инструменти те в помещенията за съхранение и в млекопреработвател-ните пунктове трябва да отговарят на следните изисквания:оборудването и инструментите и повърхностите им,които влизат в контакт с млякото тряб- ва да са произведени от материали,които не взаимодействат със сурово мля ко,не отделят токсични в-ва,не придават допълнителен привкус и издържат на миене и дезинфекция.Материалите от които са изработени съоръжения- та да са гладки и да не са боядисани.След употреба съоръженията се почис тват и дезинфекцират.Нужно е да се спазват следните хигиенни изисквания от персонала:Доенето,окачствяването,първичната обработка,съхранение и транспорта на сурово мляко става от лица имащи здравна книжка;да обли- чат чисти дрехи за доене;за измиват ръцете си.Суровото мляко редовно се проверява чрез вземане на произволно взети проби.При изследване на су- ровото мляко се спазват следните изисквания:Вземане на проби от сурово мляко става съгласно начина,посочен в Наредба № 30. 4.Определяне точка
та на замръзване-съгласно метода в приложение 5.Определяне общ брой на микроорганизмите и на соматичните клетки съгласно метода посочен в Приложение 6 и 7.Доказване на АБ и сулфонамиди-Приложение 8.Ако в ра мките на 3 месеца от обявяване на резултатите от проверката на пробите су рово мляко,то не отговаря на посочените стандарти на даденото стопанст-
во не се разрешава да доставя сурово мляко докато не се достигнат съответ ните стандарти.Съхранение на суровото мляко-суровото мляко според изис кванията на Наредба № 4 от 2008г.се съхранява в млекосъбирателните пун-ктове или помещения на съхранение към ферми,регистрирани по Закон за храните.Към всяка ферма с не по-малко от 5дойни животни е разрешено да се изгради помещение за съхранение на млякото,в което не може да се при-ема мляко от други фелми.Млекосъбирателните пунктове може да имат ед-на или две вани за съхранение на млякото.В пунктовете с една хладилна ва
на се съхранява мляко произведено във ферми от всички групи:Фермите се групират в следните групи:І-ва гр.са ферми,които отговарят на изисквания та за сграден фонд и добиват мляко с показатели до 1млн.общ брой микро-организми/ОБМ/и до 400хил.за общ брой соматични клетки/ОБСК/.ІІ-ра гр
са ферми отговарящи на изискванията за сграден фонд и оборудване и до- биващи мляко с показатели над 1млн.за ОБМ и над 400хил.за ОБСК.ІІІ-та гр.са ферми,които не отговарят на изискванията на сграден фонд и оборуд ване и добиват мляко с показатели над 1млн.за ОБМ и над 400хил.за ОБСК
В пунктовете с две хладилни вани отговарящото и неотговарящото мляко се съхранява поотделно,като в едната се съхранява само мляко произведе-но във ферми от І-ва гр.,а във втарата-мляко произдевено то ферми от ІІ-ра и ІІІ-та гр.Пункта с една вана се регистрира като пред регистрационния но мер се поставя буквата"С",а тези с две вани се регистрират като пред регис трационния номер се поставя буквата"ЕС".Ваните в които се събира мля-ко отговарящо на изискванията се обозначават буквите "ЕО",а в тези в кои то се събира мляко неотговарящо на изискванията се обозначава с "BG".
ІІ.Транспортиране на млякото-транспорта на млякото от млекосъбирателни те пунктове до млекопреработвателното предприятие става с железници,с автотранспорт в гюмове и цистерни.Преди наторавването млякото се поста вя в гюмове,които се затварят добре с каучукови уплътнителни ленти от чи ста хартия,за да прилепне плътно капакът и да не се изплиска млякото.
През лятото гюмовете се пълнят до капака с мляко,за да не се стигне до час тичното избиване на млякото.През зимата според температурата гюмовете се препоръчва да не се пълнят догоре,за да се избегнат последиците от зам ръчване по пътя и разширяване на обема на млякото.Освен гюмове се полз ват специални цистелни и танкове.Цистерните имат изолационен слой,кой то пречи за повишаване на температурата на млякото.За дълги разстояния се ползват железопътни и автомобилните цистерни с капацитет до 15тона.
През лятото млякото се транспортира сутрин или през нощта.

52.Мастити и ветеринарно-санитарна преценка на млякото.
Международната федерация по млекарството даде дефиниция на мастита по кравите.Нормално виме е това ,което не показва видими патоанатомич-ни изменения,млякото не съдържа патогенни бактерии и е с нормално кле-тъчно съдържание.Маститът е възпалителен проес на млечната жлеза,при който се увеличават клетъчните елементи,особено на Левк.в млякото.Видо вете мастит са:1.Клиничен мастит-набице са симптоми на възпаление на ви мето-оток,зачервяване и болка;млякото е силно изменено и общото състоя-ние на животното е влошено.2.Субклиничен мастит-няма макроскопски да нни за възпаление,но млякото съдържа патогенни микроорганизми и много клетки.3.Асептичен мастит-не се доказва инфекция,а са налице симптоми на възпаление на жлезата.4.Латентна инфекция-в млякото има патогенни причинители,без да са увеличени клетките.Причинители на мастит са:Стр. агалактие,Стафилококус ауреус,Е.коли,Протеус,микоплазми и гъби.При клиничните мастити най-важни за ветеринарно-санитарната експертиза са промените в млякото.В началото на заболяването органолептичните свойст ва и съставът на млякото не са изменени.После в него се вижда сивобелез-никава утайка с лигава консистенция.В първите струи мляко се откриват парцалчета.На вкус млякото става солено,пресича се при загряване.Проме ня се химичния му състав-увеличава се натриевият хлорид,намалява млеч-ната захар;увеличава се алфа-глобулина и глобулина;при ценрофугиране се отделя голямо количество седимент;повишено е хлор-захарното число.
Измененото мляко се унищожава чрез изваряване и се вземат мерки да не се разпространява инфекцията.За ветеринарно-санитарната експертиза по-голямо значение имат субклиничните мастити,тъй като са широко разпрос транени,диагностицирането им е трудно и не настъпват промени в органо-лептичните и физико-химичните свойства на млякото.В тези случаи нама-лява големината на казеиновите мицели;намалява количеството на бета-ла ктоглобулина и алфа албумина,увеличава се общото количество на свобод ните аминокиселини.Минералните в-ва се повишават;увеличава се хлор-за харното число.Изменят се клетъчните елементи,т.нар.соматични клетки на млякото.При субклиничен мастит броят им се увеличава до 800хил.;при клиничен до 30млн.,докато в нормалното мляко се съдържат до 300хил.в 1 куб.см.Прибавянето дори на 10% маститно мляко към нормалното влоша-ва неговото качество и качеството на произведените от него млечни проду кти.Особено силно се влошава качеството на сиренето-трудно се отделя су роватката,нарушава зреенето му.То е с дефекти в консистенцията и вкусът му е горчив и солен.Добивът на сирене намалява поради пониженото съдъ ржание на казеин и увеличение на суроватъчните белтъци.При използване на маститно мляко се нарушава подсирваемостта на млякото и в развитие-то на млечнокиселите бактерии.Ветеринарно-санитарна преценка-главни критерии за преценка на млякото при субклиничен мастит са органолепти чните качества и клетъчните елементи в 1куб.см.Разрешава се за консума-ция и прерабтока мляко с нормани органолептични показатели и брой на клетъчните елементи 500хил.в 1куб.см.При лекуване на мастит с АБ се за бранява млякото да се използва за консумация и да се преработва по-рано от 72ч.от последното третиране.
53.Заболявания,които се пренасят чрез млякото и ветеринарно-санитарна преценка.
С млякот се пренасят редица болести от животните на човека.Млякото мо-же да се инфектира от болни хора или заразоносители,които доят животни те.Болести пренасяни с млякото са:1.ТВС-млякото може да се инфектира с говежди тип и човешки тип.Кравето мляко може да съдържа бактерии от говеждия тип при всички форми на протичане на туберкулозата.При лобу-ларната инфилтративна форма в ранните стадии при липса на клинични признаци млякото не е изменено,но може да съдържа много бактерии.С на предване на процеса се отделя изменено мляко-воднист секрет с много пар цалчета и ТВС-бактерии.При казеозната форма-спира отделянето на мляко или се отделя малко гаст като сметана секрет с кръвни съсиреци и много ба ктерии.При милиарната форма-млякото е гъсто и жълтеникаво с много бак терии.При ТВС-габактофорит-когато не е засегната паренхимната тъкан, млякото не е променено,но е богато на бактерии.От млякото ТВС-бактерии те преминават в млечните продукти.ТВС-бактериите са устойчиви на физи чни и химични агенти.Млякото от болни животни с клинични признаци се унищожава и се вземат мерки то дане стане източник на зараза за др.живот ни и Чв.При животни с + реакция при туберкулинивация без клинични при знаци млякото се допуска за храна или преработка след пастьоризация.
2.Бруцелоза-заразяване на млякото става от заразени и абортирали крави.
Кравето мляко при бруцелоза не е променено по органолептични свойства и химичен състав.Забелязва се намаляване на количеството на млякото.
Млякото се обезврежда от бруцели при пастьоризация при 90гр.За предпаз ване на консуматорите от заразяване се прилагат следните мерки:1.при кон статирана бруцелоза млякото на всички крави от стопанството се подлага на пастьоризация при 70гр.за 30мин.или моментна при 90гр.В стопанства в които някои животни показват аборт и раждане на нежизнени приплоди млякото се изварява за 5мин.Овце реагирали + на бруцелоза при серологич но изследване със или без прояви на болестта не се доят.Пастьоризираното мляко от бруцелозни стада в млекопрерработвателните предприятия се под лага на повторна пастьоризация.Мляко получено от съмнителни за заразя-ване стопанства и предназначено за получаване на сметана може да се пре-работи в суров вид.3.Шап-вирусът се отделя в млякото още през инкубаци-онния период.При леко протичане на болестта млякото не се изменя.При шап се увеличават маститите и намалява количеството на млякото,то е вод нисто с жълтеникав цвят с парцалчета от фибрин и кръв.Шапният вирус се унищожава при пастьоризация на млякото.Ниската температура го консер вира,а млечната киселина го инактивира и затова киселото мляко и подква сената сметана не съдържат вируса.Според ветеринарно-санитарните пра-вила млякото от карантинирани за шап стопанства се допуска за храна в са мото стопанство след пастьоризация при 63гр.за 30 мин.или варене за 5 мин.4.Антракс-заразяване на Чв.чрез млякото е малко вероятно,тъй като бо лестта при животните протича остро и не се отделя мляко или с изменени свойства и не се употребява за храна.Млякото от антраксни животни се унищожава под строг контрол на ветеринари.5.Бяс-млякото от бесни живот ни не се употребявя за храна от хора и животни.През инкубационният пери од кравите не трябва да се доят от работници с наранени ръце.Не е описано заразяване на хора от бяс,макар да са консумирали мляко от болни живот-ни през инкубационния период,тъй като вирусът се унищожава от стомаш ните сокове.6.Шарка по кравите-пастяоризираното мляко не съдържа виру са.Ако то не е с променени свойство може да се изпрати сурово в млечната централа,обозначава и се преработва отделно от останалото мляко.7.Ку-тре ска-рикетсиите са силно устойчиви и се пренасят с млякото.Суровото мля-ко е опасно за хората и животните и то се подлага на обезвреждане чрез ки пене за 5мин.8.Листериоза-причинителят листерия моноцитогенес причиня ва мастити при кравите и той се отделя с млякото.Млякото от болни от ли стериоза животни може да се използва за консумация след пастьоризация при 80гр.за 30 мин.9.Лептоспироза-при болни животни млякото е жълто с кръвни съсиреци и такова мляко се обезврежда чрез кипене и тогава се пол зва за храна на животните.Ако млякото няма органолептични промени се консумира след изваряване.10.Туларемия-по-често е при Ов.и Кз.Млякото от животни,показали + реакция за туларемия се подлага на обезвреждане чрез пастьоризация.11.Инфекциозна агалаксия-млякото от болни животни има сив цвят и солен вкус.Ако млякото показва изменение в органолептич ните свойства,то се унищожава.12.Некробацилоза-ако при заболяване се за сегне млечната жлеза млякото се унищожава,а ако вимето не показва приз наци на заболяване се вари.
55.Пастьоризирано,стерилизирано и UHT млека за консумация и ветеринарно-санитарна експертиза и контрол.
І.Пастьоризирано мляко.Според ветеринарно-санитарните изисквания за производство на пастьоризирано мляко се задължават постъпващото от млекозаводите сурово изкупено мляко от млекодобивните стопанства да е без механични примеси,охладено до 6-10гр.с киселинност не повече от 21 гр.За получаване на пастьоризирано мляко с определена масленост сурово то мляко се нормализира.Нормализирането става по два начина 1.чрез сме сване на обезмасленото мляко с определено количество смената.2.при висо
комаслено мляко се прави частично обезмасляване.След това пастьоризира ното,хомогенизираното и стандартизирано мляко се разфасова в следните опаковки:стъклени бутилки,затворени с капачки от алуминиево фолио;кар- тонени опаковки от тетрапак;опаковки от многослоен комбиниран матери- ал,като обемът на опаковките е от 200 до 1000куб.см.За заведенията за об- ществено хранене опаковките са:метални гюмове с обем 20куб.дм.;опаков- ки от поли-етилен с обем 15куб.дм.Опаковките мляко се нареждат в корита от пластмаса.Съхраняват се при 4-10гр.като срокът на реализация трябва да е 36ч.от датата на производство.При температура 2-4гр.млякото се съх- ранява 72ч.БДС допуска производство на краве мляко прясно за консума- ция натурално и с добавки.Прясното пастьоризирано краве мляко за дирек- тна консумация според масленото си съдържание бива:обезмаслено с 0,1% мазнини;частично обезмаслено с масленост не по-малко от 3%;високомас-
лено с 4,5% масленост;мляко в дери опаковки с 3%масленост.Плътността на млеката да е 1,027-1,034;киселинността от 15-21гр.Консервиращи в-ва в млякото не се допускат.Общата микробна обсемененост в 1куб.см.мляко не трябва да е повече от 150000 в опаковките със срок на реализация 36ч.и до 50000 при срок на годност до 72ч.В млякото за промишлена преработка се допускат до 200000микроорганизми с 1куб.см.За мляко с трайност 36ч. коли-титърът да е до 0,01 в куб.см.мляко,а при мляко с трайност 72ч.да е 0,1куб.см.Всички млека без добавки трябва да имат бял,слабо кремав цвят а при обезмасленото слабо синкав.Вкусът му да е сладникав;консистенция- та да е течна.Прясното пастьоризирано мляко с добавки се получава от обе змаслено краве мляко.Консистенцията да е течна със слабо забележима ута йка.Маслеността му да е от 0,1% до 3,5% ;киселинността 15-21гр.Захарта да не е повече от 13%.Общият брой на микроорганизмите в 1куб.см.мляко да е до 150000.Колититърът при опаковки с трайност 36ч.да е 0,01куб.см.,а при опаковки с трайност 72ч.да е 0,1куб.см.Пастьоризирани млека за консу мация с добавки биват мляко с какао"Шоко";с кафе "Инка";плодови млека и млека с есенции.Плодовите млека и млеката с есенция се приготвят от обезмаслено краве мляко,в което след пастьоризация се добавят плодов сок или есенция.Разлива се в стъклени или пластмасови опаковки с обем 250-500куб.см.Съхраняват се при температура 10гр.за 24ч.Недостатък на плодовото мляко е разслояването на сиропа от млечната маса.Млеката с до бавки с какао"шоко",кафе"Инка" се получават от обезмаслено краве мля- ко.Разлива се в дребни опаковки и срокът му на годност е 24ч.от производс твото.
2.Стерилизирано мляко-производството на стерилизирано мляко има осо-бени изисквания към качеството на кравето мляко.То трябва да има кисели нност не по-висока и пълтност не повече от 1,027.Млякото предначначено за стерилизация трябва да има по-високи показатели от това предназначе-но за пастьоризация.То трябва да е термоустойчиво-т.е.да се запазва колои дните си свойства при загряване на високи температури.Такова мляко след стерилизиране остава течно,докато нетермоустойчивото се пресича.Има две схеми за производство на стеризирано мляко:1.Едностепенна стерили-зация-при нея млякото се подлага на еднократна топлинна обработка,като са възможни два варианта:топлинна обработка до разливането му в бутил-ки и след разливането му.При производст во на стерилизирано мляко в не- възвращаем амбалаж-пакети,т.нар.UHT сте рилизация/уперизация/техноло гичните операции са:приемане на млякото при 10гр.,окачествяване,очиства не при 45гр.,стандартизация,предварителна топлинна обработка първо при 60гр.,а след това загряване при 80гр.,стерилизация при 140гр.за 4сек.и ох- лаждане на 77гр.и хомогенизиране при същата температура,след това охла- ждане на 20гр.,разфасоване и съхранение при 10гр.UHT-стерилизацията се прилага широко,тъй като млякото запазва хранителните си качества.2.Дву- степенна стерилизация-при нея млякото се стерилизира преди след разлива нето му в бутилки.При тази стерилизация млякото се променя като намаля- ва количеството на витамините и се повишана титруемата киселинност,но се съхранява по-дълго време-по вече от 1г.

56.Млечнокисели закваски-видове и ветеринарно-санитарни изисквания.
Закваски.Закваските са чисти култури от микроорганизми,които се при-лагат за правилното протичане на микробиологичните и биохимични про-цеси при зреенето.У нас се използват закваски за кисело мляко,за кисело сметанено масло и за различните видове сирена.1.Закваска за кисело мля-ко-състои се от активни щамове на Лактобацилус булгарикус и Стрептоко кус термофилус.Закваската е добра когато в количество 1% при температу ра 45гр.коагулира извареното мляко за 2ч.Тя има добра активност при кисе линност 120гр.За качеството на закваската от значение е съотношението ме жду двата вида микроорганизми.Стр.термофилис трябва да е до 5пъти пове че от Лакт.булгарикус през зимата о до 8пъти през лятото.2.закваски за мас ло-в тях участват 2групи стрептококи-хомо-и хетероферментативни.Към хомоферментативните спадат:Стр.лактис,Стр.креморис;,а към хетероферме нтативните спадат:Стр.цитроворус и Стр.парацитроворус.Хомоферментати вните стрептококи разграждат активно млечната захар до млечна киселина, с което сгъстяват сметаната,подтискат развитието на вредна микрофлора и създават условия за развитие на ароматообразуващите микроорганизми.Хе тероферментативните разграждат по-слабо млечната захар.Те разграждат лимонената киселина до диацетил,който дава приятния аромат на кисело-сметаненото масло.Съотношението между хомо-и хетероферментативните стрептококи се регулира от температурата.Температура от 30гр.стимулира развитието на хомо-,а 20гр.на хетероферментативните стрептококи.Устано вено е че Стр.лактис и Стр.креморис отделят млечна киселина и се създа-ват благоприятни условия за развитие на хетероферментативните стрепто коки,които изискват по-висока киселинност.3.Закваски за сирена-те се със тоят от различни млечнокисели стрептококи и пръчици,пропионовокисели микроорганизми и различнирвидове плесени.Чрез промяна на микробий-ния състав на закваската може да се разнообрази асортимента на сиренето.
Видовият състав на закваската зависи от температурата на обработка на си ренината и от типа сирене.Напр.при температура на изпичане под 40гр.и меко сирене в закваската преобладават стрептококови видове от мезофи-лен тип.При твърдо сирене с високо второ нагряване участват пръчковид ни бактерии.При сиренето Ементал участват млечнокисели и пропионово кисели бактерии.

57.Млечно-кисели и кисели/пробиотични/ млека-ветеринарно-санитарна експертиза и контрол.
Киселото мляко е млечнокисел продукт,в който млечнокиселата фермента ция се предизвиква от лактобацилус булгарикус и стрептококус термофи-лус.По консистенция киселото мляко се дели на кисело мляко с плътен ко агулум и кисело мляко с разбит коагулум.Според състава се дели на кисело мляко с и без добавки.Като добавки се ползват сироп,мед плодове,есенции.
За качеството на киселото мляко от значение е качеството на суровото мля ко.Млякото трябва да е получено от здрави животни и да съдържа малко микроорганизми;да не съдържа АБ;остатъци от миещи средтва,да е съвсем прясно,без променена първична киселинност-за кравето 16-18гр.;овчето-23-25гр.козето-16-18гр.биволското-17-19гр.Краве мляко,което съдържа по-малко от 12% сухо в-во и от 3,4%белтъчни в-ва е неподходящо за получава не на доброкачествено кисело мляко.Доброкачественото кисело мляко има приятно кисел вкус и аромат,плътен и еластичен коагулум,който не се отде ля от суроватката.При загребване с лъжица от коагулума и оставяне на гла-дка хоризонтална повърхност той запазва формата си.Мястото в съда откъ-дето е взет коагулума бавно се изпълва със суроватка.При недоброкачестве но кисело мляко извадената част се разпада с отделяне на суроватка.Добро качественото краве кисело мляко има слабо кремав оттенък,плътна еластич на консистенция баз отделяне на суроватка.То може да се запази при 4-8 гр
За 5-10дни според изготвената технологична документация.Недостатъците на киселото мляко са:Нормално повърхността на опаковките може да бъде с кора или без кора/каймак/от мазнина в зависимост от това дали е използ-вано хомогенизирано мляко.Цветът на млякото трябва да е бял в различни нюанси на кремав оттенък.При недобре филтрирано мляко цветът става си вопепеляв и на дъното на опаковките се образува утайка от механични при меси.Консистенцията му трябва да е хомогенна,сметанообразна при разби-тото млякоЧесто млякото може да остане течно след подквасването.Липса та на коагулум е доказателство,че млечнокиселата ферментация не протича нормално и се дължи на недостатъчно количество или стара закваска.Нали чието на АБ в сурово мляко потиска развитието на млечнокиселите микро организми.Добавянето на по-голямо количество закваска води до образува не на много плътен и сбит коагулум.При висока киселинност на използва-ното сурово мляко се пресича казеинът,който не задържа водата и се полу чава свит коагулум и отделяне на мнго цвик.Ослузяване на киселото мля ко е нежелано и то се получава при използване на слузообразуващи родо-ве от лактобацилус булгарикус и стрептококус термофилус.При наличие на Стр.креморис консистенцията става пихтиесто-слузеста.Шупване и газооб-разуване се получава при застаряване на продукта и при съхраняване при висока температура.Киселинността на киселото мляко,което прясно добито трябва да е 110-130гр.и в търговската мрежа не трябва да надвишава 160гр.



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Ветеринарно санитарна експертиза на храни от животински произход 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.