Студени предястия


Категория на документа: Медицина


СТУДЕНИ ПРЕДЯСТИЯ

1. Характеристика, предназначение - намират широко приложение в българската кухня. Предястието е вид ястие, с което се започва храненето;
- те възбуждат апетита на консуматора и съдействат за по-добро усвояване

на храната от човешкия организъм
- при приготвянето им от особено значение са вкусовите им качества и

красивото оформяне
- предлагат се във възможно по-голям асортимент, но в малки по обем и маса

части
- предназначението им е да изпълняват ролята на сокоотделящ и възбуждащ

апетита фактор- налага да се използват напълно тези възможности.
- консумират се с различни напитки -вина, пиво , аперитиви;
- могат да се поднасят с основните ястия, като ги допълват
- могат да се поднасят като закуска и за приеми

Студените предястия се поднасят с температура 12-14 º С
2. Видове
Всички студени предястия с оглед на по-доброто им изучаване може да се обособят в следните групи: салати; асорти; бутербротни изделия; кулинарни коктейли; студени предястия от месо, месни продукти и субпродукти; студени предястия от риба и рибни продукти, от раци, миди и други нерибни продукти от морето; студени предястия от птици и яйца; студени желирани предястия.

3. Технология - продуктов набор, предварителна обработка,
етапи на приготвяне, оформяне, качествени показатели.
3.1 Технология на салати - думата салата от италиански означава "студено ястие''
- продуктов набор - включват в състава си зеленчуци, плодове, гъби, месо, субпродукти, раци, риба, яйца и др. Като подправки към тях се прибавят растително масло, оцет, сол, черен и червен пипер, сметана, кисело мляко, захар, студени сосове и др. С някои салати може да се пълнят по-едри плодове или зеленчуци-портокали, пъпеши, дини, домати, краставици, кокосови орехи и др. Салатите се приготвят от един или няколко вида продукти
- предварителна обработка - според необходимостта продуктите се обелват, почистват, измиват, нарязват до вид за кулинарна обработка. Повечето зеленчуци и плодове се използват сурови, а месото, птиците, рибата и яйцата - след топлинна обработка.
- етапи на приготвяне - при приготвянето на салатите, продуктите трябва да са с температура около 10º С. Обикновено салатите се приготвят по 100,150 и 200 гр. или в по-големи количества (когато са в общи съдове и са за повече консуматори). Оформят се, като се подчертава основния продукт.
- видове - в зависимост от основния продукт, салатите се разделят на групи.
- салати от сурови зеленчуци - приготвят се от домати, краставици, зеле, моркови, ряпа и др. видове зеленчуци поотделно или в комбинация. За подправки се използват сол, магданоз, копър, лук, а за заливка- растително масло, оцет, сметана, кисело мляко. Част от тези салати може да се комбинират с майонезни сосове, с които се заливат или се напълват цели зеленчуци - домати, крастивици и др. Към някои от тези салати може да се прибавят нарязани сварени яйца, маслини или да се комбинират с други печени, варени и мариновани зеленчуци. Салати от сурови зеленчуци се поднасят при консумиране на аперативни напитки или като допълнителна гарнитура към различни основни ястия.
- салати от варени и печени зеленчуци и от зърнено-бобови - приготвят се от продукти, които обикновено не се консумират сурови - картофи, зелен фасул, грах, зрял фасул, царевица и др. Варят се в подсолена вода, почистват се, нарязват се и се овкусяват. Трябва да се внимава да не се губят хранителните вещества при варенето. Салатите от печени зеленчуци се приготвят от печени пиперки, патладжани и др. Комбинират се с други сурови зеленчуци.Тук спадат и някои зеленчукови хайвери - хайвер от патладжани (кьопоолу) и др.
- салати от туршии и от мариновани зеленчуци- приготвянето на туршии е един от най-старите и много разпространени начини за консервиране на почти всички видове зеленчуци. Освен основните се използват и допълнителни продукти - сол, оцет, растително масло и разнообразни подправки.

- туршиите се получават в резултат на млечнокиселата ферментация на зеленчуците.Те се запазват благодарение на отделената при ферментацията 0,7 - 1,2 % млечна киселина, която има консервиращо свойство и подтиска действието на ензимите. Салати от туршии се приготвят от зеле, пиперки, краставички, тиквички, моркови, зелени домати, салатно цвекло,чесън, зелени пъпеши , люти пиперки и др. Заливат се с растително масло и се подправят със сол, червен пипер, черен пипер, захар, чесън и др.

- салата от мариновани зеленчуци - използват се пресни зеленчуци с плътно месо (домати, моркови, цветно зеле, пиперки, тиквички, пъпеши и др.), които предварително се мариноват с оцетна киселина. В концентрация 1,2 - 1,6% тя подтиска развитието на микроорганизмите. Марината се приготвя от вода, оцет, захар, сол и различни подправки (черен пипер, бахар, дафинов лист и др.).Тези видове салати се консумират главно през зимния период, когато липсват пресни зеленчуци. Поради приятният си вкус се поднасят предимно за възбуждане на апетита с различни видове аперативи.
- салати от гъби - пресни гъби се почистват и се варят 10 min в чиста вода. Може да се мариноват също в марината от оцет, олио, магданоз, сол, чесън и разни други подправки. Използуват се и готови, мариновани в буркани гъби.
- салати от месо, птици, дивеч - месото се сварява и се нарязва на тънки парчета или филийки. Комбинират се според дадените в рецептата продукти или майонезен сос. Подправят се с оцет, олио, горчица, хрян, сол, магданоз, копър и др.
- салати от субпродукти- телешки и говежди езици, говеждо шкембе (дамари) и др., се поднасят самостоятелно, със заливка и с подправки или в комбинация с други продукти- картофи, кисели краставички, варени яйца, лук, лимон, чесън, ябълки, кестени, шунка, майонеза. При подбиране на продуктите трябва да се взима под внимание видът на субпродукта,начина по който се обработва и предназначението му.
- салата от риба - използват се различни видове риба, обикновено след като се сварят, а може да се приготвят и от солена, пушена, сушена, стерилизирана и маринована риба. Рибата може да бъде цяла, гарнирана със студени сосове, различни видове зеленчуци (домати, марули, пиперки, червено цвекло, моркови, кисели крастивички и др.), лимони, маслини, раци, хайвер и др.
Салатата може да се приготви и с дребно накъсани парченца от риба, разбъркани със студени сосове и различни видове зеленчуци-сварени картофи, моркови, грах и др. За подправки се използват копър, магданоз, лук, оцет и сок от лимон, растително масло. Солената риба предварително се накисва в студена вода и оцет. Чирозите се използват, като предварително се запекат и се намокрят, за да омекнат, след което се начукват и се обезкостяват.
Стерилизираната риба се употребява цяла, обезкостена или нарязана на парченца и комбинирана с различни други продукти. За приготвянето на рибни салати се използват и други продукти, като раци, миди, калмари, морски водорасли и др. Консумират се като майонезни салати.
- салата от мляко и млечни продукти - млякото и млечните продукти най-често се използват като допълнителен продукт към другите видове салати: сметана, кисело мляко и студените млечни сосове участват най-често като заливки на други салати. Броят на салатите, в които те са основна тяхна съставка е ограничен.

- салати от кисело мляко - приготвят се салати с прибавка на ситно нарязани зеленчуци - краставици, варени картофи, марули, чесън, копър и др. Най-често млякото предварително се изцежда постепенно в тензухена кърпа, докато се получи гъста, мажеща се консистенция и тогава се комбинира с другите продукти.

- салати от извара - приготвят се с добавка на сурови или консервирани плодове, зеленчуци и различни подправки.

- салата от плодове - използват се всички видове плодове, като предварително се измиват, почистват се, нарязват се и се оформят. Може да се залеят със сметана или с различни майонезени сосове. В състава им влизат и други допълнителни продукти - бадеми, орехи, лешници, фъстъци, стафиди и др. Подправят се със сок от лимон и портокал, с настъргани техни кори, ром, коняк, а понякога и със ситно нарязан лук, хрян, магданоз, тарос, босилек и др. Комбинират се с различни зеленчуци, месо, риба или мляко. Много оригинални са салатите с пълнени плодове. По-едрите плодове -дини, пъпеши, ябълки, грейпфрути, портокали, ананаси и др. се изрязват отгоре, издълбават се и се пълнят. Освен като студено предястие плодовите салати се поднасят и като десерт при подходяща комбинация на продуктите. Особено са подходящи при консумиране на сладки аперативни напитки, десертни шампанизирани вина, коктейли, кафе,чай и др.
- студено асорти (ордьовър) - студеното асорти е комбинация от различни продукти в малко количество, естетично подредени и украсени. Асортиментът на вложените продукти е разнообразен: препоръчва се да не бъдат по-малко от 3-4 и не повече от 10-15. Повече продукти може да участват, когато асортито е много богато и е приготвено за повече от един човек - в плато или в друг общ съд. Според температурата на поднасяне асортито може да бъде топло и студено. В състава му се включват месни продукти, различно приготвени риби, птици, хайвери, яйца, млечни продукти, маслини, зеленчуци, гъби, раци и др. Оформя се в плато и трябва да бъде красиво оформено. Освен като предястие студеното асорти се поднася и като студена закуска и като основно ястие.



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Студени предястия 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.