Санитарно-хигиенни изисквания към технологичното обзавеждане на ХР


Категория на документа: Медицина



Министерството на здравеопазването чрез органите на държавния санитарен контрол анализира и оценява влиянието на новите производства и технологии върху здравето на хората (чл. 12, ал. 1, т. 2 от ППЗНЗ). На кратко трябва да отговарят на следните изисквания:

--- Да е с технически, конструктивни и експлоатационни възможности, които осигуряват протичането на производствения процес или предлагането на храните по начин, който не води до тяхното замърсяване;

--- Да има конструкция, която позволява ефективното му почистване, измиване и дезинфекция;

--- Да се поддържа чисто и в техническа изправност;

--- Да има гладки повърхности без пукнатини и дефекти;

--- Да е инсталирано по начин, който осигурява достъп за ефективно почистване на пространствата около и под него.

Всички повърхности, които влизат в контакт с храните, се почистват, измиват и дезинфектират след всяка употреба, след всяко прекъсване на извършваната технологична операция, а когато се използват непрекъснато - периодично, през определени интервали.
Почистените и дезинфектирани работни повърхности, съдове и инвентар трябва да отговарят на следните микробиологични показатели:
1. Общ брой на мезофилните аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми:

а) за повърхностите на технологичното оборудване - не повече от 1000 КОЕ/ кв.см.

б) за трапезна посуда - не повече от 300 КОЕ / кв.см. за цялата повърхност.
2. Колиформи - да не се установяват в смивове и отривки от технологичното оборудване и трапезната посуда.
3. Патогенни организми - да не се установяват в смивове и отривки от технологичното оборудване и трапезната посуда.
Транспортните и потребителските опаковки, предназначени за многократна употреба, се измиват и при необходимост се дезинфекцират преди всяка употреба.

Обзавеждането, инвентарът, съдовете и амбалажът в общественото хранене трябва да отговаря на следните общи санитарно- хигиенни изисквания.

--- Да позволяват удобно и ефективно почистване и обеззаразяване.

--- Да изключват допълнително замърсяване на обработваните продукти и произведените полуфабрикати.

--- Да запазват възможно най- пълно биологичната стойност на храната.

--- Да не отдават свои вредно действащи съставки при контакта им с хранителните продукти и да не влияят отрицателно върху органолептичните показатели на полуфабрикатите и готовите храни.

--- Да се изработват от устойчиви на корозия материали, разрешени от МЗ за употреба в общественото хранене, да няма остри ъгли, груби шкафове.

--- Автоматите и машините да имат шумови и вибрационни характеристики, не надвишаващи нормите на шумовия фон.

Технологичното оборудване трябва да е свободно достъпно и така разположено, че да осигурява добра поточност на производствените процеси и условия за съблюдаване правилата на техниката на безопастността.

Машините за миене на съдове трябва да измиват добре съдовете. Те трябва да осигуряват достатъчно количество гореща вода с определена температура и налягане. Машините трябва да преустановят работата си, ако температурата или налягането се понижат. Те трябва да осигурят постоянна концентрация на миещия и дезинфекционния разтвор. При плакнене машините трябва да могат да изплакват съдовете с чиста вода с температура над 95ºС . Съдомиалните машини трябва да са със програмни устройства.

Хладилниците трябва да осигуряват необходимата температура, с допустим толеранс +/- 2ºС. Той трябва да е обезопасен и да не образува взривоопасни смеси. Интензивността на шума от хладилника не трябва да надвишава 60dB. Те трябва да имат скари, стелажи куки или колички, необходими за правилно подреждане на хранителните продукти. При монтиране в сгради, в които живеят хора интензивността на шума от хладилниците не трябва да надвишава 20dB.

Работните маси трябва да са покрити с материал, който е химично устойчев и не оказва отрицателно влияние на хранителните продукти. Облицовката на масите трябва да е без нарези и пукнатини и с добре фиксирани и запоени краища. Най- подходящият за целта материал е нераждаема ламарина. Работната повърхност на масите трябва да е без шевове и със заоблени ъгли. За обработка на тесто се допуска както необлицованата дървени маси, така и маси с мраморно или подходящо полимерно покритие.

Масите за хранене които не се застилат с покривки, се облицоват с подходящи за целта полимерни материали. Дървените маси в битовите заведения трябва да са с гладка и лакирана повърхност.

Ваните за измиване на хранителни продукти и инвентар трябва да са изработени от неръждаема стомана или подходящи механично устойчеви полимерни материали.

Кухненските съдове трябва да бъдат изработени от специална неръждаема стомана или от термоустойчиво стъкло. По изключение се допускат емайлирани, алуминиеви, медни, калайдисани съдове, както и такива, направени от алуминиеви сплави. От черна ламарина могат да се правят само тави за тестени закуски.



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Санитарно-хигиенни изисквания към технологичното обзавеждане на ХР 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.