Възникване и развитие на заведенията за хранене


Категория на документа: Медицина


Тема 1
Възникване и развитие на ЗХР
ЗХР са форма на извън домашното хранене и като търговска дейност съществуват много отдавна. Заведения за хранене е имало още в древността. Развитие на заведенията в България. Характерните за древния Рим заведенията възникват и се развиват по българските земи, включени в Римската империя. Край селища с мин.извори Хисаря, Кюстендил, Ст.Загора, възникват бански комплекси със заведения за пребиваване, хранене и развлечения. Заведенията за пребиваване и хранене се изграждат и до пътните станции. След приемането на християнството у нас се изграждат много манастири и се създават религиозни центрове. До тях възникват и се развиват староприемници, в които има условия за нощувка и се предлагат храна и вино. След падането на България под турско робство, Турция построява по главните пътища и в големите административни и търг. центрове кервансараи сравниелно големи сгради за подслон на пътници и коне. Пребиваването било безплатно. Малко по късно се изграждат частни ханове,заведения за пребиваване, а в някои от тях се предлага храна и напитки. Към големите ханове се обособявала самостоятелна гостилница или кръчма.Едва през ХІХ в. Обслужването в тях се усъвършенства значително - предлага се стаи с легла и завивки, храна и напитки, кафе, занимателни игри. След освобождаването в Б-я преобладават малките скромно обзаведени заведения. За храненегостилници, малко рест.и много кръчми и кафенета, а по-късно дюкяни за сладкиши Извън домашното хранене е слабо развито и българите го използват при необходимост, докато кръчмата предоставя характерна соц. среда за общуване. Започва организиране на столово хранене към фабрики и промишлени предприятия, в някои от които се предлага храна на кредит. Кръчмите са най-разпространени в България след освобождаването.В кръчмите гостите се обслужват най-често от кръчмаря, от член от сем. му или нает помощник. Собственика се стараел да създаде и да задържи свои клиенти и предлагал към ракията пикантни и различни по асортимент мезета, които да направят приятен престоя на гостите и да увеличат консумацията на напитките. Някои от кръчмите търгуващи повече с вина и с подходящи за тях мезета са се наричали механи, а по-рядко винар ни. Много по-късно се появява наименованието аперитив за заведение подобно на кръчма. Много разпространени заведения след 1890г. са гостилниците. По-късно някои от тях се специализират в предлагане на ястия на скара, субпродукти чорби и т.н., като се появяват съответните им наименования кебапчийници, шкембеджийници . В Б-я навлиза бирата от западна Европа и тогава се откриват заведения за пиене на бира бирарии. Значително по малко са били ресторантите,и то предимно в столицата и в някои по големи града. Представителните ресторанти се посещават предимно от богатите поради високите цени и респектиращата обстановка в залата. Появяват се едни от най-скъпите и най-атрактивни увеселителни заведения - кабарета. Години по-късно подобни на тези заведения бар-вариетета. Като предвестници на сегашните сладкарници се появяват дюкяните предлагащи десерти. В последствие като самостоятелен тип се обособява заведението сладкарница. След 9 ІХ 1944г се променя формата на собственост и всички заведения стават държавни или кооперативни.Създават определениетообщ. Хранене През 1974г се създават общински Предприятия за хотели, ресторанти и магазини.

Тема 2
Класификация, категоризация и характеристика на ЗХР

Класификацията е разделяне на предмети, явления, понятие по определени признаци, които са общи. Класификацията се използва във всички области на изследване и обслужва науката и практиката по признаци, които са съществени. ЗХР възникват съобразно особеностите в националната кухня, бита на населението и икономическото състояние на всяка страна. Характерните особености на националната кухня и културата на хранен са в основата на технологичния профил на видовете заведения. Икономическото състояние на страната и тенденциите за развитие определят икономическия профил. Основна функция на ЗХР е задоволяване на платежоспособното потребителско търсене. Това се постига със създаване на различни по вид ЗХР. Според сега действащото законодателство ЗХР се обособяват в 5 основни групи:
1. Ресторанти - те изпълняват основна функция към обществото чрез осигуряване на основни хранителни вещества, необходими за човешкия организъм. Заведенията от тази група предлагат богат асортимент от напитки, осигуряващи условия за развлечения. Обслужването е със сервитиори. При организацията на обслужване се използват различни елементи с цел подобряване качеството на обслужване. Заведенията от този тип се категоризират от 1 до 5 звезди. Към тази група спадат:
- класически ресторант - осигуряват условия за производство и реализация на висококачествена собствена кулинарна продукция. В това число специалитети, фирмени ястия и десерти. Асортимента от напитки се съобразява с асортимента от ястия. Категоризират се от 1 до 5 звезди.
- Специализиран ресторант - асортимента на този вид ресторанти се обвързва с един основен продукт. Може да е дивеч, риба и др. Тези заведения трябва да осигуряват условия за производство на основни групи ястия, обвързани с конкретен продукт. Предлагат ограничен асортимент кулинарна продукция.
- Ресторант с национална кухня - Определят основни характеристики на съответната национална кухня и особеностите в бита, традициите и обичаите на съответната нация.
- Атракционно тематични ресторанти - осигуряват производство и реализация на ограничен асортимент висококачествена кулинарна продукция. Те осигуряват условия за богата музикално-артистична програма. Заведенията от този тип се изграждат по индивидуални проекти и следват предварително заложена идея. Обслужването се осъществява от висококвалифицирани кадри. Категоризира се от 2 до 5 звезди.
2. Заведения за бързо обслужване - те осигуряват условия за производство и реализация като се намаля времето за създаване на ресторантиорския продукт. Асортимента от ястия и напитки се съобразява с типа и категорията. Кулинарната продукция се основава на използването на полуфабрикати. Обслужването се осъществява от сервитиори или смесена форма на обслужване. Категоризира се от 1 до 4 звезди. Към тях спадат:
- Снек бар - Това е основен представител на тази група. Създава условия за производство и реализация на ограничен асортимент кулинарна продукция. Характерното тук е участието на персонала както в производството, така и в реализацията на обслужване. Категоризира се от 1 до 3 звезди.
- Бистро - осигуряват се условия за производство на ограничен асортимент кулинарна продукция с включени представители на основни групи ястия. Разполагат с ограничена търговска площ, обслужват се от сервитиори. Категоризират се от 1 до 3 звезди.
- Закусвалня - осигуряват се условия за производство съхранение, реализация и потребление на ограничен асортимент ястия с включени представители на всички групи ястия. От 1 до 3 звезди.
- Пицария - условия за производство, реализация и потребление на богат асортимент от пици, спагети и подходящи сосове за тях. От 1 до 4 звезди.
3. Питейни заведения - Създават условия за предлагане, съхранение и потребление на богат асортимент от напитки и условия за производство на ограничен асортимент кулинарна продукция. Обслужването се осъществява от сервитиори. От 1 до 4 звезди. Биват:
- Кафе - аперитив - Създават условия за предлагане на богат асортимент алкалоидни напитки, ограничен асортимент от кулинарна продукция и смесени напитки. Имат малки търговски зали и ограничен брой места. Категоризират се от 1 до 4 звезди.
- Винарна - Предлагат богат асортимент от наливни и бутилирани вина, регионални, местни и чуждестранни вина. Предлагат ограничен асортимент от кулинарна продукция, предимно специалитети. Този тип заведения осигуряват специална зала за дегустации, която се използва за специални конкурси, анимационни мероприятия, предлагани за туристи. Обслужването се организира чрез професионално и езиково добре подготвени сервитиори, които имат задълбочени познания относно предлаганите напитки и вина. От 1 до 4 звезди.
- Бирария - предлагат богат асортимент на наливна и бутилирана бира и ограничен асортимент високоалкохолни напитки и вина.
4. Кафе - сладкарници - осигуряват условия за предлагане на сладкарски изделия, сладолед и сладоледени специалитети, богат асортимент на алкалоидни напитки, безалкохолни напитки, ограничен асортимент на високоалкохолни напитки, вина и смесени напитки. Категоризира се от 1 до 5 звезди.Биват:
- Кафе - сладкарница - осигурява условия за предлагане на богат асортимент от собствена сладкарска продукция, алкалоидни напитки и кулинарна продукция. От 2 до 5 звезди.
- Сладкарница - традиционно заведение за България. Предлага ограничен асортимент сладкарска продукция, която се доставя от различни производители, ограничен асортимент алаклоидни напитки и безалкохолни напитки. Обслужването може да е със и без сервитиори, в зависимост от категорията и капацитета на залата. От 1 до 3 звезди.
- Сладоледен салон - богат асортимент от сладолед и сладоледени специалитети, алкалоидни напитки, безалкохолни напитки. Ограничен асортимент смесени напитки на млечна основа, на високо-алкохолни напитки, на кулинарна продукция. От 2 до 4 звезди.
- Кафе клуб - основават се на режим на пропускваемост, не са общодостъпни. Осигуряват условия за предлагане на богат асортимент от алкалоидни напитки, безалкохолни напитки. Ограничен асортимент на високо-алкохолни напитки, кулинарна продукция.Осигуряват развлекателни игри. Обслужването е със и без сервитиори. От 1 до 3 звезди.
5. Барове - Заведенията от този тип заемат важно място при организацията на ресторантиорската и хотелиерската дейност чрез продукта, които се създава в тези заведения, създава се комплексност на Р Х и Т продукт. Заведенията от този тип осигуряват условия за отмора и развлечения, за предлагане на напитки и ястия. Обслужването е от сер. От 1 до 5 звезди. Биват:
- Коктейл бар - Богат асортимент от смесени напитки,от високо-алкохолни напитки.Ограничен асортимент от алкалоидни напитки и кулинарна продукция. Разкриват се като самостоятелни заведения или част от хотелски комплекс. Когато са част от хотелски комплекс се съобразяват с изискванията за съответната категория на комплекса относно обзавеждане, оборудван и изисквания към персонала. От 2 до 5 звезди.
- Бар конгресен център - Могат да са постоянни и временни. Разкриват се в близост до зали, които се използват за конгресни мероприятия или в специално обособени конгресни центрове. Осигуряват условия за предлагане на различни ястия и напитки, по предварителна уговорка с организаторите на конгресите. Заведенията трябва да осигуряват качествено обслужване на участниците в конгресните мероприятия. От 3 до 5 звезди.
- Бар спортен център - разкриват се в близост до спортни съоръжения или в спортни комплекси. Осигуряват условия за отмора, предлагат богат асортимент от безалкохолни напитки, алкалоидни напитки, ограничено смесени напитки и кулинарна продукция. Със или без сервитиори. От 1 до 5 звезди.
- Бар фоайе - Заведенията от този тип са неразделна част от хотелски комплекс, разполагат се в близост до основния ресторант, предлагат богат асортимент от безалкохолни напитки, ограничено смесени напитки и кулинарна продукция. Обслужване е със или без сервитиори.работното време се съобразява с това на основния ресторант, като отваря 1 час преди него и затваря 1 час след него. От 1 до 5 звезди. Категорията им може да бъде различна от тази на хотелския комплекс, но с разлика не повече от 1 звезда.
- Бар казино - Разкриват се в близост до игрални зали или в обособени места за организиране на хазартни игри. Осигуряват условия за отмора и предлагат богат асортимент от висококачествени напитки, високо - алкохолни напитки, вина, смесени напитки, ограничен асортимент кулинарна продукция. Важно за този тип заведения е режима на пропускваемост. Влизането в тях е регламентирано, изразява се в заплащането на някаква такса и има изисквания към облеклото. Работното време е съгласувано с МВР по местонахождение на обекта. От 3 до 5 звезди.
- Бар вариете - осигурява условия за богата музикално - артистична програма. Има богат асортимент от високо-качествни напитки, високо - алкохолни, вина, смесени напитки. Ограничен асортимент от кулинарна продукция, предимно специалитети. Изграждат се по индивидуални проекти, които трябва да осигурят амфитеатрално разположение на местата в ТЗ, места за 2 оркестъра, осигуряване на ВИП сепарета, голямо фоайе и рекламна витрина. Обслужването се извършва с добре подготвени професионално и езиково сервитиори. Използва се бригадна форма на обслужване. Влизането в тези заведения е регламентирано и се изразява със заплащането на входна такса или куверт, има изисквания към облеклото. Работното време се съгласува с МВР. От 4 до 5 звезди.
- Нощен бар - Разкриват се като самостоятелни заведения или част от хотелски комплекс. Работното време се съгласува с това на другите заведения, ако е част от хотелски комплекс и с МВР по местонахождение на обекта. Създава условия за кратка музикално-артистична програма и условия за развлечения. Озвучаването е механично или с оркестър, влизането е регламентирано с такса или куверт. Предлагат богат асортимент от високоалкохолни напитки, ограничено вина и смесени напитки и кулинарна продукция. Обслужването е със сервитиори, които са добре подготвени професионално и езиково. От 3 до 5 звезди. Когато са част от хотелски комплекс категорията може да бъде различна, но с разлика не повече от 1 звезда.
Категоризирането е групиране на заведения от един и същи ти или от различен тип на база задължителни минимални изисквания, които се регламентират чрез наредбата за категоризиране на туристически обекти. По важни изисквания са:
- Изграждане на туристическите обекти/архитектурата, функционалност на задължителните помещения, използвани строителни материали. По този показател заведенията за Х и Р 4 и 5 звезди трябва да бъдат по индивидуален проект.
- Минималната площ в метри квадратни на 1 място за сядане в ТЗ, като се изчислява чистата търговска площ. Според сега действащата наредба за категоризацията задължителната минимална площ на 1 място варира от 1,1 кв.м. до 2,2кв.м.
- Санитарно-хигиенни изисквания към търговските помещения. Към тях има изисквания към височина на таваните, подовите настилки, към осветлението, към инсталациите.
- Качество на използваните съдове, прибори, инвентар. Категорията определя броя на съдовете, приборите, инвентара спрямо броя на местата за сядане.
- Оценка на организацията на производство, реализацията и потреблението, какви основни и допълнителни услуги ще се предлагат.
- Търговския персонал
Всеки един от тези показатели има различно значение за различните по вид заведения за хранене и развлечения. Те влияят върху качеството на обслужване и качеството на Р продукт и имат отношение към ценообразуването. Наредбата за категоризация урежда условията и реда за определяне на категорията, отказа за категория,, прекратяване или промяна за всички туристически обекти, които подлежат на категоризация, съгласно закона за туризма. На категоризация подлежат всички туристически обекти, независимо от формата на собственост и начина на стопанисване. Неподлежат на категоризиране според действащата наредба ЗХР разположени в лечебни заведения, учебни заведения, ведомства, предприятия и др, предназначени за ползване само от лица числящи се към тях, както и заведения с капацитет до 12 места. Определяне на категорията се извършва от ръководителя на туристическия отрасъл или кмета на общината. Ръководителя на туристическия отрасъл определя категорията на следните туристически обекти: средства за подслон -2,3,4 и 5 звезди и прилежащи към тях ЗХР; места за настаняване и прилежащите към тях ЗХР 3,4 и 5 звезди.
Процедурата за категоризиране започва със заявление от лицето, което ще извършва туристическа дейност. Заедно със заявлението се подават следните задължителни документи: 1.Удостоверение за актуална съдебна регистрация, с което се удостоверява че лицето има право да осъществява тази дейност;2. Удостоверение, че лицето не е в процедура на ликвидация или несъстоятелност;3. Справка за професионалната и езикова квалификация за всички хора, които ще работят в обекта;4. Копие от документи, които удостоверяват професионална и езикова квалификация на ръководния персонал;5. Документ за собственост; 6. Договор за наем; 7. Документ удостоверяващ въвеждането на обекта в експлоатация.

Тема 4
Покривки, карета, салфетки - видове, изисквания и работа с тях.
Покривки - Предназначението на покривката е да предпази от замърсяване масата, да осигури чисто и приятно място за хранене. В търговските зали се използват различни по материя, десен и размери покривки. В зависимост от материята покривките биват: ленени, памучно-ленени, памучни, от сукно, от изкуствена материя и хартиени. Според десена те са гладки и декоративни, бели и цветни. В зависимост от размерите покривките биват единични/с размери колкото са масите + 30см от всички страни за увисване на покривката/ и банкетни/с дължина 6, 8, 10, 12 м/. В ТЗ на заведенията от високи категории се ползват подложни покривки изработени от мек вълнен плат тип сукно. Размерите са им еднакви с размерите на масите. Работа с покривките в Т3. Застилане с покривки: Покривката, сгъната на 4 се поставя на левия ъгъл на масата. Прихваща се по дължина на свободния край и със силно изхвърляне се застила. Застлана покривка трябва еднакво да виси от всички краища на масата, като опира леко седалката на стола. Прибиране на покривката: Покривката се хваща в средата с палеца и показалеца на лявата ръка, а с дясната в средата на ръба, като се повдига нагоре и се прегъва до засрещане на противоположния ръб. След това се изпъва, изтърсва се, за да се оправят краищата и се сгъва още на две. Смяна на покривката: понякога по време на обслужването се налага смяна на покривката в присъствие на госта. Смяната става след като на масата няма нищо, сервитиора застава до масата, издърпва изцапаната покривка към себе си без да оголва плота и я подгъва така че да не виси от ръба на масата. На срещуположната страна разгъва чистата покривка и изхвърля горния й край напред. След това хваща с палеца и показалеца единичния ръб на чистата покривка, а с останалите пръст - ръба на мръсната покривка.Издърпва едновременно 2-те покривки към себе си. Пуска краищата на чистата покривка и изтегля мръсната.
Салфетките - Това са платнени или хартиени кърпи, които се използват по време на храненето. Салфетките от плат се изработват от същите материали и десени, както и покривките. Формата им е квадратна, а размерите са различни в зависимост от предназначението им. По-големи салфетки/45-45см/ се използват в ресторантите главно на обяд и вечеря, а по=малки/30-30см/ в кафе-сладкарниците или за закуска. В битовите заведения се използват салфетки с размер 35-35см. Платнените салфетки се поставят задължително за всеки гост в заведенията от по-висока категория . Те се нареждат на масата сгънати в различни форми. Хартиените салфетки се използват в заведения с ниска категория. Те могат да са бели или цветни с или без емблема на заведението.
Карета - това е четириъгълно парче плат за застилане на мястото за хранене пред госта. То има квадратна или правоъгълна форма с размери 40х40см; 45х45см; 50х50см; 40х50см; 40х60см; Използват се и големи карета с размерите на плотовете на масите. Каретата се застилат върху плота на масата или покривката. Върху тях се поставят приборите и съдовете , извършва се консумация. Използват се и хартиени карета за еднократна употреба в заведения от ниска категория.




Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Възникване и развитие на заведенията за хранене 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.