Същност, производство и качествени изисквания към хайвер


Категория на документа: Медицина


Съхранение на рибните консерви - стерилизираните рибни консерви се съхраняват в сухи и проветливи складови помещения при условия, изключващи резки промени в температурата и влажността. Темп. На съхр. Трябва да е до 18°С без резки температурни колебания. ОВВ трябва да е до 75%, тъй като при по-висока влажност етикетите се разлепват и има опасност от корозия по кутиите. При тези условия срока на годност е до 24 месеца. По време на съхранение в рибните консерви протичат промени, които могат условно да се разделят на 2 етапа:
* през първия етап условно наречен "период на зреене" протичат промени, водещи до подобряване на качеството. Става равномерно разпределение на солта във всички компоненти; бульонът и растителните масла проникват в тъканите на рибата и тя става по-сочна; също така става преразпределение на вкусовите и ароматичните вещества между твърдата фаза и заливката.
* През втория етап нар. "период на стареене" протичат негативни промени. При по-продължително съхранение преобладават процесите на разграждане на белтъчните вещества и мазнините, месото и заливката потъмняват, вкуса и мириса се влошават и др. При наличие на корозия по вътрешната страна на кутиите може да проникнат соли на тежки метали в продукта. Ако консервите се съхраняват при отрицателна температура те може да замръзнат, а след дефрострация месото се размеква и лесно се разпада; доматената заливка се разслоява и др. Затова не бива да се допуска замръзване на консервата.

Хайвер

Хайверът представлява консервирани цели яйчници или само неоплодените яйцеклетки на определени видове риби. Най-често обекти за промишления добив на хайвер са есетрови, морски, пастървови, кефалови, шаран и др. видове риби. Останалите видове почти не се използват, защото или добивът на хайвер е много нисък, или хайверът има страничен привкус (горчив), а при някои риби хайверът е токсичен.

* Строеж, химичен състав и хранителна ценност - хайверът се добива от яйчниците на женските риби. Те представляват двойка продълговати удебелени ленти разположени в коремната кухина. При достигане на пълна зрялост масата на хайвера на някои риби достига до 30% от масата на рибата. Зрелите яйчници съдържат хайверни зърна свързани в общ орган посредством тънка ципа от съединителна тъкан. Размерът на зърната е различен при различните видове риби. Най-едри са зрънцата при хайвер от сьомга 5-7mm, а при останалите: 1-3mm. Всяко хайверено зърно се състои от обвивка, протоплазма и ядро. Обвивката на зърната при различните видове риби е различна по строеж и дебелина. Здравината на обвивката е много показателна за зрелостта и преснотата на хайвера. Пресният добре узрял хайвер има плътна, еластична и здрава обвивка, а при притискане с пръсти зърната не се разпукват. Протоплазмата на зърната се състои от белтъчни и малки капчици мазнини, в които са включени пигментни вещества, обуславящи цвета на хайвера. Химичният състав на хайвера зависи от вида на рибата. Водното съдържание достига 55-60%, БВ - 25-30%, БВ са биологично пълноценни (всички незаменими аминокиселини). Основен белтък е ихтолин. Мазнините са в количество 3-18%. Те съдържат много ненаситени масни киселини, които лесно се окисляват и това причинява неприятен вкус и мирис. Хайверът съдържа разнообразни витамини - А, D, PP и др. От минералните вещества преобладават J, P, K, Na, Ca, Fe. Хранителната ценност на хайвера се дължи на биологично пълноценните белтъчни вещества и мазнините, чиято усвоимост достига до 87%. Балтъците са лесно смилаеми, тъй като са в разтворено състояние, а мазнините са богати на Ω-3 и Ω-6 масни киселини, които спомагат за подобряване на мозъчната дейност и за намаляване на риска от сърдечносъдови заболявания. Хайверът се препоръчва при рахит заради високото съдържание на витамин D, а лецитинът, съдържащ се в него, спомага за извеждане на излишния холестерол от организма.

* Добиване и обработка - има 3 вида хайвер: зърнест (тарама), пресуван и далак хайвер. Видът и начина на добиване зависят от преснотата на рибата и степента му на зрялост. Най-добре е рибата да бъде съвсем прясна, а хайверът да е в последен стадий на зрялост (непосредствено преди изхвърлянето му). В този момент той е най-богат на хранителни вещества и лесно се отделя от яйчниците. В недозрелите яйчници зърната са здраво свързани и трудно се отделят от обвивната ципа. Ако рибата не е съвсем прясна обвивките на зърната омекват и е невъзможно да се запази целостта им. Яйчниците трябва по възможно най-бърз начин да се извадят от тялото на рибата като не бива да се допуска замърсяването им с кръв или стомашно-чревно съдържание. При есетровите риби има опасност стомашно-чревното съдържание да е заразено с Clostridium botulinum. Затова при тях яйчниците се изваждат още преди да е настъпила смъртта. Така отделените от рибата яйчници трябва да се обработят незабавно, защото са много неустойчиви на съхранение. При стайна температура само за няколко часа здравината на обвивките намалява, появава се кисел мирис и хайвера става негоден за употреба.

* Добиване на зърнест хайвер - този хайвер се полчава от напълно прясна риба. Яйчниците се промиват със студена вода и се разтриват върху специални сита с различен диаметър на отворите като при това това става сортиране на зърната по едрина. След това зърната псе осоляват по мокрия начин (3-5% NaCl), отцеждат се от саламурата и се разпределят в потребителни опаковки. Така добития хайвер може да се съхранява до 2 месеца при температура -3÷0°С. За удължаване на трайността му могат да се добавят антисептици, консерванти или затворения в херметични опаковки хайвер да се пастьоризира. Температурата за пастьоризация трябва да е избрана така, че да не причинява денатуризация на белтъчините. За оптимална температура се смята 60°С за около 60 min.

* Добиване на пресуван хайвер - обикновено за добиването му се използва суровина, която не е подходяща за добиване на зърнест хайвер, тъй като зърната са с мека обвивка и при отделянето на яйчниците лесно се разпукват. След измиване и отстраняване на съединителнотъкнната ципа зърната се осоляват в солен разтвор и се пресуват. При това част от водата се отделя. Пресуването продължава докато отделните зърна се слепят в компактна маса. Готовият хайвер се разфасова в метални или стъклени опаковки. Съдържанието на сол в него е 7%, а на влага - не повече от 40%, което обуславя и по-доброто му съхранение.

* Далак хайвер - цели осолени рибни яйчници. Такъв хайвер се добива от риба, която не е съвсем прясна или е съхранявана в замразено състояние, или е с недостатъчно съзрели яйчници. Яйчниците след изваждане от рибата се промиват със студена вода и се осоляват 10-14%NaCl. След това се подреждат в съдове и се пресуват. Този хайвер развива вкусовите си свойства след съхранение при ниски температури. За удължаване на трайността му далак хайвера може да се изсуши до 12-15% съдържание на влага. Освен това за удължаване на трайността могат да се прилагат други методи - опушване (студено 30-40°С), веяне, замразяване.
2. Класификация
3.1. според начина на добиване - зърнест, пресуван и далак хайвер
3.2. спред начина на консервирането - солен, пастьоризиран, с добавка на антисептици, сушен и др.
3.3. според вида на рибата, от която е добит и качеството му биват:
* Черен хайвер - от есетрови риби. С най-високо качество, което обаче зависи от конкретния вид на рибата. За най-добър се смята този от белуга. Обикновен е зърнест или зърнест пастьоризиран.
* Червен хайвер (сьомга хайвер) - от морски пастърви, най-често от сьомга. По качество и хранителна ценност той се подрежда на второ място след черния. Когато са току-що добити, хайверените зърна са със светло розов цвят, но след осоляването и обработката добиват червено-оранжев цвят. Цени се заради високото съдържание на белтъци. Обикновено се предлага като зърнест с добавка на антисептици.
* Обикновен - той се добива от шаранови, костурови и всички други риби, които се използват за хранителни цели. Понякога има слабо горчив вкус. Обикновено се консервира с прибавка на значително количество сол.
3. Качествени изисквания
* Външен вид - зависи от вида на рибите, начина на добиване и консервиране на хайвера. Зърнестият хайвер трябва да се състои от цели неслепени зърна с еластична и здрава обвивка, която не се разпуква при леко притискане между пръстите. При хайвер се допуска зърната да бъдат слепени помежду си, но не и разпукани. Пресувания хайвер е еднородна маса, а далак хайвера е добре почистени от масна тъкан яйчници, плътно подредени в опаковките.
* Цвят - зависи най-вече от вида на рибата, но също и от преснотата и качеството на хайвера. При есетровите риби цветът варира от сив до черен като при равни други условия по-високо се цени хайвер с по-светъл цвят. При сьомга хайвера цветът е оранжево-червен, а при обикновения хайвер - с бледорозов или жълтеникав оттенък. Потъмнявнето на хайвера свидетелства за протекли процеси на развала.
* Консистенция - определя се чрез притискане между пръстите. При доброкачествения зърнест хайвер обвивката е плътна и еластична, а при този, който не е добре съзрял, тя е мека и лесно се разпуква. Здравината на обвивките намалява и при следните случаи: ако яйчниците не се извадят веднага след улова; ако рибата е съхранявана в замразено състояние или ако хайверът е престоял дълго време при стайна температура преди обработка. Далак хайверът трябва да има плътна консистенция, а пресувания мека, но не мажеща се. Силно омекналата консистенция е резултат от развала.
* Мирис и вкус - вкусът е специфичен за вида. Трябва да е ясно изразен без странични оттенъци. Често при шарановия хайвер се долавя тинест привкус. При висока степен на ненаситеност мазнините на хайвера много лесно се окисляват и това води до привкус или мирис на гранливо. При протекли микробиологични процеси хайверът придобива силно неприятнен вкус и мирис.
* Механични примеси - ципи от яйчниците, люспи от рибата и др., чието количество трябва да е до 0,08%. От лабораторните показатели се нормират влакна, киселинност, количество на консерванти и др.
4. Съхранение - по време на съхранение в хайвера протичат редица промени, дължащи се на автолитични, окислителни или микробиологични процеси. Автолитичните процеси протичат под действие на собствените ензими, които разграждат гликогена до млечна киселина, частично разграждат белтъчните вещества и мазнините. В началния си стадии тези процеси допринасят за съзряването на хайвера, но в напреднал стадий понижават качеството му. Окислителните процеси засягат мазнините, които се характеризират с висока степен на ненаситеност. Като следствие от тях хайверът придобива горчив привкус и неприятен мирис. Непосредствено след добиването хайверът има естествена устойчивост срещу микроорганизми, но тя постепенно изчезва. При неподходящи условия на съхранение и лоша хигиена в хайвера могат да се развият coli бактерии, cocci, плесени и др, които да го направят негоден за консумация. Хайверът трябва да се съхранява при определени условия и ОВВ около 75%. Недопустимо е хайверът да замръзва по време на съхранение.
5. Недостатъци - те могат да се дължат на неправилни санитарно-хигиенни условия при добиване на хайвера или на неправилното му съхранение.
* Страничен привкус - най-често при хайвер от риби, обитаващи дъната на водоемите.
* Острота - наличие на кисел привкус - дължи се на МБ процеси
* Горчив привкус - дължи се на окисление на мазнините или наличие на Mg соли в солта за осоляване.
* Несвойствен цвят - може да е причинен от окисление на мазнините или от дълбок разпад на белтъчните вещества, при което се отделя H2S.
* Несвойствена консистенция - за недостатък се смятат както прекалено меката и леплива консистенция, така и прекалено твърдата. Хайверът придобива твърда консистенция ако саламурата за осоляване е по-силно солена от необходимото; ако е гореща става лепкава, а меката консистенция говори, че рибата не е била прясна.
* Плесенясване - плесените се развиват предимно по повърхността на пресувания хайвер, но могат да проникнат и в дълбочина ако хайверът не е добре пресуван и има въздушни прослойки.





Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Същност, производство и качествени изисквания към хайвер 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.